Wigilijny barszcz – bardziej i mniej tradycyjne przepisy

Nie tylko karp króluje na wigilijnym stole. Wśród lubianych i popularnych dań są też zupy, a wśród nich barszcz. Oto nasze przepisy na wigilijny barszcz w bardziej i mniej tradycyjnej wersji.

Tradycyjny barszcz wigilijny

Zakwas buraczany:

• 1 kilogram czerwonych buraków,
• 1,5 litra wody
• kilka (np. 6-8) sztuk ziela angielskiego,
• kilka sztuk liścia laurowego,
• 3 ząbki czosnku,
• 1 łyżeczka soli;

Składniki na tradycyjny barszcz:

• pół litra zakwasu buraczanego,
• 5 świeżych buraczków ćwikłowych,
• 2 marchewki,
• 2 pietruszki (korzeń),
• 1 seler,
• pół pora,
• garść suszonych grzybów (np. borowików),
• kilka sztuk ziela angielskiego,
• kilka sztuk liścia laurowego,
• pół cytryny,
• 1 kieliszek wina, najlepiej czerwonego,
• sól i pieprz do smaku.

Najpierw należy przyszykować zakwas buraczany. Najlepiej zrobić go 1,5 tygodnia przed planowanym gotowaniem wigilijnego barszczu (chociaż niektórzy przygotowują go nawet z 3-tygodniowym wyprzedzeniem). Umyte i obrane buraczki kroimy w większe plastry (ewentualnie w kostkę). Plastry układamy w naczyniu, np. w dużym kamiennym rondlu, wysokim garnku lub w naczyniu żaroodpornym. Między rozłożone buraczki wtykamy ziele angielskie i pokruszone liście laurowe. Wodę gotujemy i gdy przestygnie (będzie prawie chłodna), solimy ją i tym roztworem zalewamy plastry buraczków. Garnek czy naczynie żaroodporne przykrywamy bawełnianym ręczniczkiem i odstawiamy w suche, dosyć ciepłe miejsce na wspomniany tydzień. Im cieplejsze będzie to miejsce, tym szybciej zakwas buraczany powinien być gotowy. Gdy minie 1,5 tygodnia, zakwas powinien być gotowy.

Gotowanie wigilijnego barszczu – tego zasadniczego – warto zacząć wieczorem. To znaczy: kto chce zabrać się za gotowanie tej zupy, niech właśnie wieczorem zaleje te suszone grzyby chłodną wodą tak, aby zakrywała całość grzybów, ale nie pełen garnek. Chodzi o to, aby grzyby zmiękły i napęczniały. Niektóre grzyby, przykładowo prawdziwki, powinny zmięknąć już po około 2 godzinach, natomiast większość z nich potrzebuje więcej czasu, aż staną się miękkie, więc cała noc moczenia grzybów w tym przypadku będzie optymalna. Wybrane gospodynie radzą moczyć grzyby nie w wodzie, ale w mleku, nawet lekko osolonym. Rano namoczone grzyby trzeba gotować przez jakieś 30-45 minut i odcedzić, ale wody po grzybach nie wylewamy. Obieramy i kroimy buraczki oraz włoszczyznę. Wodę z wywaru z grzybów gotujemy, dodajemy do niej buraczki i włoszczyznę oraz zakwas buraczany, wcześniej przygotowany. Całość gotujemy, doprawiając przyprawami, winem i sokiem wyciśniętym z połówki cytryny. Po ugotowaniu, a przed podaniem, przelewamy wigilijny barszcz przez sito.

(123RF)

Warto przeczytać: 6 świątecznych sposobów, jak tanio przygotować potrawy wigilijne 

Staropolski barszcz wigilijny

• 2 kilogramy czerwonych buraczków,
• 2 szklanki zakwasu buraczanego (zrobionego choćby według przepisu wyżej albo gotowego, ze sklepu),
• garść suszonych grzybków (np. borowików, prawdziwków),
• 2 litry wody,
• 2 cebule,
• 3 ząbki czosnku,
• 2 jabłka,
• pół selera,
• po kilka sztuk ziela angielskiego, pieprzu czarnego, liścia laurowego,
• 3 łyżki cukru,
• 3 łyżki octu,
• szczypta cynamonu i majeranku,
• sól i pieprz do smaku.

Wlewamy pół litra wody do garnka i wsypujemy do niej suszone grzyby. Nieobraną cebulę i czosnek opalamy nad kuchenką, kroimy na pół i dodajemy do wody z grzybkami. Gotujemy na małym ogniu przez około pół godziny. Podczas gotowania dosypujemy pokruszone liście laurowe, ziele angielskie i pieprz czarny. Obieramy buraczki, seler i jabłka (bez gniazd), ścieramy je na tarce o największych oczkach. Starte buraczki, seler i jabłka wkładamy do dużego rondla, zalewamy 1,5 litrem wody i wywarem z grzybkami. Gotujemy na małym ogniu przez około 25 minut. Dodajemy cynamon, majeranek i ocet. Ugotowany barszcz wigilijny odstawiamy na godzinę, po czym doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Przed podaniem przecedzamy barszcz przez sitko.

Barszcz czerwony na bulionie

• 5 buraczków czerwonych,
• 3 kostki bulionu warzywnego,
• 1,5 litra wody,
• 2 ząbki czosnku,
• po kilka sztuk ziela angielskiego, liścia laurowego, goździków i pieprzu czarnego,
• pół szklanki (120 mililitrów) soku z granatu,
• sól i pieprz do smaku.

Obrane buraki wkładamy (bez krojenia) do piekarnika i pieczemy przez około 1,5 godziny w temperaturze 180 stopni. W tym czasie w garnku przygotowujemy bulion z kostki (jedna kostka przypada na około pół litra wody). Do zagotowanego bulionu dodajemy ziele angielskie, liść laurowy, goździki i pieprz czarny oraz czosnek przeciśnięty przez praskę. Upieczone buraczki po ostygnięciu kroimy w szersze plastry i dodajemy do bulionu. Mieszamy i gotujemy przez mniej więcej 15 minut. Ugotowaną zupę odstawiamy na 2-3 godziny. Zagrzewamy i dodajemy sól, pieprz i sok z granatu. Tuż przed podaniem przecedzamy.

Barszcz czerwony na maślance

• 3 buraczki czerwone,
• pół litra maślanki,
• 1,5 litra wody,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 kostka rosołowa,
• po kilka sztuk ziela angielskiego, liścia laurowego i pieprzu czarnego,
• sól i pieprz do smaku,
• natka świeżej pietruszki,

do zagęszczenia barszczu:

• 4 łyżki wody,
• 3 łyżki śmietany (np. 18-procentowej),
• 1 łyżka mąki (najlepiej pszennej).

Obieramy buraczki i kroimy w kostkę lub plastry. Do garnka z wodą dodajemy maślankę, następnie buraczki. Gotujemy przez około 20 minut. Buraczki jeszcze nie zdążą całkowicie zmięknąć, ale je wyjmujemy, gdy „puszczą" kolor. Dodajemy wszystkie przyprawy, łącznie z solą i pieprzem oraz kostkę rosołową. W innym, małym naczyniu rozrabiamy 4 łyżki wody ze śmietanką i mąką. Gdy barszcz się zagotuje, stopniowo dodajemy zawiesinę i mieszamy, zupa zgęstnieje. Całość trzeba jeszcze zagotować i odstawić na godzinę. Przed podaniem posypujemy posiekaną natką pietruszki. Można podawać z gotowanymi, krojonymi ziemniakami.

Lubisz czy nie?: Zupa rybna z karpia 

Błyskawiczny barszcz wigilijny

• 2 litry wody,
• 4 buraczki czerwone,
• 4 kostki bulionu warzywnego,
• garść suszonych grzybów,
• 2 ząbki czosnku,
• po kilka sztuk ziela angielskiego, liścia laurowego, pieprzu czarnego i majeranku,
• 2 łyżki octu,
• 3 łyżki soku z cytryny,
• 1 łyżka cukru,
• sól i pieprz do smaku.

Obrane buraczki kroimy w plastry. Gotujemy bulion na kostkach (jedna kostka przypada na mniej więcej pół litra wody). Do gotującego się bulionu dodajemy buraczki w plastrach, suszone grzybki, przeciśnięty przez praskę czosnek, razem z octem i sokiem z cytryny. Dodajemy inne przyprawy, oprócz cukru, soli i pieprzu z pieprzniczki. Gotujemy zupę na małym palniku przez około godzinę. Gdy ostygnie, odstawiamy na przynajmniej godzinę. Potem zagrzewamy, słodzimy, solimy i dodajemy pieprzu. Przed podaniem należy przecedzić barszcz.

Z czym podawać barszcz wigilijny

Barszcz, który króluje na bożonarodzeniowym stole, smakuje sam w sobie. Są jednak tacy, którzy tę zupę podają z uszkami, makaronem, ryżem, grochem, grzankami albo gotowanymi, pokrojonymi ziemniakami.