Domowy chleb na zakwasie – jakie akcesoria będą potrzebne i jak je wybierać. Poradnik

Do wypieku chleba na zakwasie trzeba nieco cierpliwości i pokory. Wcale za to nie są niezbędne wymyślne i drogie akcesoria, choć czasem mogą się przydać, ułatwić i uprzyjemnić cały proces. Wiemy, co naprawdę się przyda przy pieczeniu domowego chleba i co dodatkowo można zaczerpnąć z ofert producentów.

Zobacz wideo: Tak powstała największa kanapka świata 

Zakwas na pieczywo, to nic innego, jak przefermentowana mąka z wodą. Do wyhodowania zakwasu potrzebny nam będzie litrowy słoik, waga i łyżka. Odpowiednie i wygodne są też szerokie słoiki do weków ze szklanymi pokrywkami, ale uwaga – przez większą część czasu słoik pozostawiamy jedynie lekko przysłonięty np. szmatką. Zakręcić szczelnie słoik można tylko wtedy, gdy wkładamy go do lodówki. Do słoika będziemy wsypywać odmierzone ilości mąki oraz wody i mieszać je dokładnie. Waga przyda się do dokładnego odmierzenia proporcji, bo ilość mąki i wody dodawanej do zakwasu zawsze powinna być taka sama. Na początek by posługiwać się tu wagą, a nie miarką objętościową. Zakwas może wyjść zbyt gęsty lub rzadki, a to może sprawić, że zmienimy proporcje wody i mąki w przepisie i chleb stanie się zbyt suchy i kruszący się lub zakalcowaty.

COMPONENT {"params":{"text":"Przepis na zakwas chlebowy ","id":"przepis-na-zakwas-chlebowy"},"component":"subheading"}

Jako zakwas chlebowy wykorzystuje się resztkę ciasta, która zostanie nam po pieczeniu chleba. Jeśli znamy kogoś, kto piecze chleb na zakwasie, warto nieco zakwasu uzyskać od niego. Ale zakwas możemy też przygotować samodzielnie, tylko trzeba zacząć tydzień przed pieczeniem. Oto jak zrobić zakwas na chleb:

45 g mąki żytniej trzeba wymieszać z taką samą ilością wody, przykryć folią i odstawić na dobę w ciepłe miejsce. Następnie dosypujemy po kolejne 90 g mąki i wody i odstawiamy na kolejną dobę. Trzeciego dnia do 90 g uzyskanej mieszanki należy dodać tyle samo mąki i wody, wymieszać i odstawić, ale tym razem na 12 godzin. Czynności z trzeciego dnia powtarzamy przez kolejne 3 dni. Zakwas jest gotowy w sumie po 6 dniach.

Większość chlebów na zakwasie, szczególnie żytnim, wymaga nastawienia zaczynu około 8-12 godzin wcześniej. Na tym etapie będzie nam dodatkowo potrzebna duża miska, najlepiej ceramiczna. Może być plastikowa, ale absolutnie nie z metalu, który jest wrażliwy na korozję. Jedynie stal nierdzewna w kontakcie z zakwasem nie zardzewieje. Wystarczy miskę z zaczynem przykryć np. metalowym (ze zwykłej stali) dnem tortownicy, a po 12 godzinach zobaczymy, że pokryło się ono cienką warstwą rdzy. Mimo braku bezpośredniego kontaktu z zaczynem, a jedynie z jego oparami.

Miskę z zaczynem w większości przepisów należy szczelnie przykryć. Praktycznym rozwiązaniem będzie duża miska z plastikową lub szklaną pokrywką, ale całkowicie wystarczy folia spożywcza i czysta ściereczka. Zaczyn mieszamy dużą łyżką, najlepiej nie drewnianą, bo zakwas i ciasto chlebowe, szczególnie żytnie jest bardzo klejące i chropowatą drewnianą powierzchnię trudno będzie się myć.

Przydać się też może sito do przesiewania mąki. Nie jest ono niezbędne, ale przesiana mąka (jasna, bo razową przesiać byłoby raczej trudno) przekłada się na ładniejszy wygląd chleba, a dodatkowo pozwala oddzielić ewentualne nieczystości, czy szkodniki.

COMPONENT {"params":{"text":"Chleb żytni na zakwasie - przepis","id":"chleb-zytni-na-zakwasie-przepis"},"component":"subheading"}

Przepisów na chleb jest bardzo dużo, tu podajemy najbardziej podstawowy sposób na chleb na zakwasie:

Potrzebne składniki: 600 g mąki żytniej chlebowej typ 720, 300 g mąki pszennej chlebowej, 680 ml wody, 17 g soli, 8 g drożdży, 20 g płynnego dojrzałego zakwasu

Przygotowanie ciasta na chleb: Zakwas łączymy z 300 ml wody i 360 g żytniej mąki. Dokładnie mieszamy, do uzyskania gładkiego ciasta (można użyć miksera). Przykrywamy i odstawiamy na 12-16 godzin (np. na noc) w miejsce o pokojowej temperaturze. Po tym czasie dodajemy pozostałe składniki i mieszamy (jeśli używamy miksera, to najlepiej zacząć od wolnych obrotów). Po kilku minutach powinniśmy uzyskać elastyczne ciasto. Należy odstawić je na ok. 30-40 min. w ciepłe miejsce (temp. 26-27°C). Ciasto dzielimy na pół, wkładamy do prostokątnych foremek (typu keksówka/cwibakówka), przykrywamy folią i odstawiamy jeszcze na około godzinę. Pieczemy w zaparowanym piekarniku (jak to uzyskać, wyjaśniamy niżej)

Do wyrabiania ciasta może nam posłużyć robot kuchenny albo specjalne szpatułki z twardego plastiku zwane skrobkami (8-10 zł) używane przez piekarzy, ale najlepszym i podstawowym narzędziem zawsze będą własne ręce. Tych ostatnich wybierać w sklepie nie musimy, skrobki nie są narzędziami skomplikowanymi, skoncentrujmy się więc na pozycji pierwszej.
Na ogół zwykły mikser ułatwi nam życie przy mieszaniu tych ciast, które są zbyt gęste, by dobrze wyrobić je łyżką. Z gęstym pszennym ciastem chlebowym lub na bułki nie każde urządzenie sobie poradzi. Dlatego planując używanie robota do wyrabiania takich właśnie ciast, trzeba szukać w opisie informacji o mocy urządzenia (jak największa) i o tym jaką ilość ciasta/ mąki można jednorazowo nim mieszać, nie narażając go na ryzyko spalenia. Przydatnym akcesorium będą tutaj końcówki typu wiosło – nieco szersze niż w tradycyjnych mikserach. Nastawiając się na mieszanie ciężkich ciast, warto wybrać model z funkcją pulsacyjną. Zdecydowanie nie zalecamy wlewania chlebowego ciasta do kielicha.

Przeczytaj:

.

Automat do pieczenia chleba
Do specjalnych urządzeń do pieczenia chleba wsypujemy i wlewamy wszystkie składniki, a następnie nastawiamy na odpowiedni program i następnym naszym, zadaniem będzie wyjęcie upieczonego bochenka. Automat połączy składniki i wyrobi ciasto, zaprogramuje odpowiedni czas i temperaturę wyrastania, a następnie pieczenia. O jednym trzeba pamiętać – do chleba na zakwasie służą specjalne automaty wykonane w całości z nierdzewnych elementów. Są one odpowiednio droższe. Zwykły automat zakwasem można zniszczyć.

Przeczytaj: Zrób domowy chleb. Jaki automat do pieczenia chleba warto kupić

W luksusowej wersji, ciasto chlebowe na czas wyrastania włożymy do specjalnej drewnianej dzieży (ok. 230 zł). Z łatwością jednak da się przez ten proces przebrnąć niższym kosztem.
Ciasto na chleby żytnie i inne o dość rzadkiej konsystencji, rozlewające się po wyjęciu z miski, pozostawiamy do wyrośnięcia w naczyniu, w którym będzie pieczone: formie, garnku rzymskim (ceramicznym) lub żeliwnym.

Z ciasta o dużej zawartości mąki pszennej możemy za to uformować piękne bochenki o lekko spękanej rumianej skórce. Tajemnica sukcesu tkwi w odpowiednim wyrobieniu ciasta, a następnie wyrastaniu. Dopiero wyrośnięte ciasto będzie utrzymywać zadany kształt, wcześniej po prostu rozleje się na blasze, przypominając raczej podpłomyk niż chleb.

Do wyrastania wykorzystamy specjalne koszyki z wikliny lub drewna (ok. 10 zł – 70 zł). Tak naprawdę, chleb do wyrastania można włożyć do zwykłego koszyka o gęstym splocie, dobrze wysypanego mąką. Ważne, by wykonany był z naturalnej wikliny, a nie syntetycznej, czy barwionej. Wyrastające w koszyku bochenki cieszą oko regularnym kształtem i ładnym wzorkiem na powierzchni.
Z braku koszyka, możemy posłużyć się naczyniami dostępnymi w każdej kuchni: durszlakiem lub płytką miską wyłożoną czystą ściereczką. Ważne wówczas, by ściereczkę solidnie oprószyć mąką, co zapobiegnie przywieraniu ciasta.
Pamiętajmy, że każdy rodzaj chleba można po prostu upiec w formie, w której pozostawimy go też do wyrośnięcia.
Przydatny będzie też mały ostry nożyk do nacięcia bochenka przed wyrastaniem.

Jeśli nie korzystamy z automatu i nie dysponujemy prawdziwym piecem chlebowym, najpewniej do pieczenia użyjemy piekarnika. Lepszy jest elektryczny, w którym łatwiej zaprogramować odpowiednią temperaturę. Im wyższy zakres temperatur, tym lepiej, bo choć większości chlebów wystarczy 230 st C, to są i takie, których pieczenie zaczyna się w blisko 250 st. C. Piekąc przy włączonych grzałkach dolnej i górnej, bochenek położymy najniżej jak się da. Tutaj przydatnym akcesorium będzie kamień do pieczenia chleba i pizzy. Jest to, okrągła na ogół, szamotowa płytka, którą ustawia się na dnie piekarnika i bezpośrednio na niej kładzie bochenki. Kamień to najtańszych nie należy (70 zł-400 zł), ale można go też zastąpić: szamotowymi płytkami używanymi do budowy pieców i kominków, jakie można kupić z sklepach z materiałami budowlanymi za kilkanaście złotych. Wstępnie wyszorowane, ułożone na spodzie piekarnika będą sprawować się podobnie z tą różnicą, że nie dadzą idealnie równego podłoża.

Chleb na początku pieczenia lubi wilgoć. Dlatego piekarnik tuż przed włożeniem bochenków warto odrobinę zaparować. Jeśli nie mamy piekarnika z funkcją pary, można to zrobić na kilka sposobów: wrzucając 1-2 kostki lodu, wkładając formę wypełnioną wrzątkiem (po kilku minutach pieczenia należy ją wyjąć) lub spryskując ścianki piekarnika wodą używając do tego specjalnego kuchennego spryskiwacza (ok. 30 zł -70 zł) lub najzwyklejszego do kwiatków (od. ok. 7 zł), byle był czysty i służył tylko do wody. Dla miękkiej i chrupiącej skórki, można bochenek przed pieczeniem i pod jego koniec nawilżyć za pomocą strychówki, czyli specjalnej szczotki z rafii lub naturalnego włosia (ok. 20 zł).

Podpowiadamy też: Co robić, żeby chleb był jak najdłużej świeży i jak go odświeżyć

Formy do pieczenia powinny być nierdzewne (16 zł-35 zł) . Zwykłe formy poddane działaniu zakwasu dość szybko zardzewieją, nawet jeśli będą wykładane papierem do pieczenia.
Nadają się do tego celu formy silikonowe (17 zł- 70 zł), ale pod warunkiem, że w trakcie wyrastania i pieczenia ich ścianki mają podparcie np. innych foremek. Inaczej pod wpływem ciężaru ciasta odkształcą się, deformując bochenki. Nie można też silikonu kłaść bezpośrednio na dnie piekarnika, jeśli nagrzewamy go do wysokich temperatur wyłącznie dolną grzałką – przepalą się.

Formy ceramiczne i garnki rzymskie (ok. 70 zł – 270 zł) - gliniane z pokrywą – w pewnym stopniu imitują warunki panujące w prawdziwym piecu chlebowym. Namoczone przez użyciem, w trakcie pieczenia delikatnie parują, dzięki czemu chleb dostaje odpowiednią porcję wilgoci. Bochenki wyglądają jak formowane, choć wyrastają w garnku przykrytym pokrywką.

Do pieczenia chleba nadadzą się też garnki żeliwne (ok. 120 zł- 500 zł) , które doskonale się nagrzewają i trzymają temperaturę. Pamiętajmy jednak, że żeliwo ma tendencje do powierzchniowego korodowania. Dlatego trzeba je regularnie smarować olejem, a do pieczenia najlepiej użyć papieru.

Wielbicielom dizajnerskich akcesoriów kuchennych spodoba się na pewno silikonowa miska do chleba, służąca do wyrabiania i wyrastania, a po zamknięciu również do pieczenia foremnych bochenków (ok. 150 zł).

Wyrośnięte bochenki najłatwiej będzie zsunąć do pieca specjalną łopatą do chleba (ok. 35 zł-100 zł), choć można się posłużyć również większą deską do krojenia z rączką.

Przeczytaj również: Żeliwo: jego właściwości, zastosowanie i pielęgnacja

Chleb żytni razowy najlepiej przechowywać w warunkach ułatwiających mu „oddychanie", czyli zawinięty w papier śniadaniowy, czystą ściereczkę kuchenną, płócienny worek. Plastikowe torebki zarezerwujmy do szybko czerstwiejących wypieków pszennych.
Noże do chleba zakończone są szeroką piłką. Dobrze, by nóż był cienki i ostry, dzięki czemu pokroi bez trudu i strat nawet dość świeży bochenek. A wiemy z doświadczenia, że krótko po upieczeniu co najmniej jeden bochen znika błyskawicznie w tajemniczych okolicznościach. Ostry nóż więc się przyda.

Źródło: Dzień Dobry TVN/x-news 

Zobacz: Ozdobne chlebaki (zdjęcia)