Kiszonki, marynaty i inne zdrowe przetwory na zimę

Choć świeże warzywa można dziś kupować przez cały rok, to zimowych pomidorów za nic nie da się porównać do dojrzałych w sierpniowym, czy wrześniowym słońcu. Dlatego robimy sosy warzywne w słoiki, kisimy kapustę i ogórki. Żeby w zimowy czas mieć na podorędziu żelazny zapas zdrowych i smacznych witaminek. W domowym przetwórstwie możemy sobie też pozwolić na staranny dobór produktów i dostosowanie przepisów do własnych smaków i potrzeb: mniej cukru, łagodniejsze marynaty, zróżnicowane przyprawy, warzywa z upraw ekologicznych to połączenie, którego nie znajdziemy chyba w żadnym sklepie. Dlatego warto włożyć trochę wysiłku w przygotowanie własnych słoików ze smakołykami.

Po pierwsze są lekkostrawne i niskokaloryczne. Dodatkowo są źródłem witamin i minerałów oraz mają właściwości antynowotworowe. Zwiększają też odporność organizmu na infekcje. Kiszonki są warte naszej uwagi również ze względu na to, że wspomagają trawienie i pobudzają jelita do prawidłowej pracy.

Polecamy: Jak sporządzać przetwory z owoców i warzyw 

O to, jak prawidłowo zabrać się za przygotowanie słoików ze smakołykami, zapytaliśmy dr Barbarę Sionek, adiunkta w Katedrze Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie.

Regiodom.pl: Czytając skład na etykietach przetworów stojących na sklepowych półkach, łapię się za głowę: ocet, kwas mlekowy, cytrynowy, olbrzymie ilości cukru, syrop glukozowo- fruktozowy. Czy naprawdę trzeba tego wszystkiego aż tyle dodawać? I czy marynaty muszą być takie kwaśne? A może buraczki wystarczyłoby po prostu zapasteryzować?

**dr Barbara Sionek:** – No, niestety. Nie zawsze sama pasteryzacja wystarczy do utrwalenia produktu. Zacznijmy od tego, że żywność dzieli się ogólnie na dwie grupy, że względu na jej kwasowość (pH). Powyżej 4,5 to grupa, do której należą warzywa i mięso, a kwasowość poniżej tej wartości cechuje większość owoców, kiszoną kapustę, czy kiszone ogórki. I to, jaką metodę zastosujemy do utrwalenia konkretnego produktu, zależy właśnie od jego pH. Żywność o pH> 4,5 wymaga dodatkowego środka utrwalającego, jeśli ma być przechowywana przez dłuższy czas.

Jeśli więc chcę przyrządzić dla mojej półrocznej córeczki mus z marchewki, nie wystarczy, że zapasteryzuję słoiczek? Nawet jeśli zrobię to długo i w wysokiej temperaturze?

– Pasteryzacja polega na łagodnym ogrzewaniu produktów spożywczych, zwykle w temperaturze poniżej 100 stopni Celsjusza i niszczy ona wegetatywne formy drobnoustrojów, tzn. takie, które są na etapie rozwoju. Pasteryzacja nie niszczy natomiast przetrwalników drobnoustrojów w środowisku obojętnym i słabo kwaśnym. Dlatego np. do żywności przeznaczonej dla niemowląt dodatkowo dodaje się kwas cytrynowy – właśnie, aby obniżyć pH i aby pasteryzacja była skuteczna. Jeśli pH żywności jest poniżej 4,5 ciepłooporność przetrwalników obniża się i pasteryzacja powoduje ich niszczenie, produkt jest tak trwały, jakby był poddany sterylizacji. Warunkiem, jaki musi być spełniony przy pasteryzacji jest zniszczenie wszystkich form wegetatywnych drobnoustrojów chorobotwórczych.

Czyli wystarczy dodać do zupki, czy przecieru trochę kwasku cytrynowego i mogę przygotować własny słoiczek z młodej marchewki? To już rozumiem dlaczego buraczki, czy fasolka szparagowa też potrzebują kwasku. A jak jest z wartością odżywczą takich przetworów?
– Produkty pasteryzowane są dobrym źródłem witamin. To, jaki procent składników odżywczych ulegnie zmniejszeniu w wyniku tego procesu zależy od warunków czasowo-temperaturowych. Pasteryzację stosuje się przede wszystkim do utrwalania żywności wrażliwej na wysokie temperatury (mleko, wino, piwo), pozwala na zachowanie cennych składników, które uległyby rozkładowi w temperaturze powyżej 100 stopni Celsjusza.

Czyli w piekarniku w 120 stopniach Celsjusza to już nie pasteryzacja?
– Nie. Tutaj wchodzi nam pojęcie sterylizacji. Jest ona przeznaczona zwykle dla produktów o pH>4,5 i polega na ogrzewaniu w temperaturze powyżej 100 stopni, zwykle 112–121 stopni Celsjusza. W wyniku sterylizacji zniszczeniu ulegają nie tylko pleśnie, drożdże i wegetatywne formy bakterii ale też przetrwalniki bakterii.

A jak to jest z fasolką szparagową i przetworami zawierającymi mięso? Słoiki gotuje się trzy razy...

– To się nazywa tyndalizacja i jest to trzykrotna pasteryzacja stosowana w przypadku żywności o pH wyższym niż 4,5. Robi się tak po to, aby po pierwszym podgrzaniu, z pozostałych w produkcie przetrwalników powstały formy wegetatywne. Kolejne podgrzanie je niszczy. Cykl powtarza się jeszcze raz i w wyniku całego procesu uzyskuje się trwałość podobną do produktów sterylizowanych, a zaletą jest zachowanie termolabilnych składników.

Zobacz wideo: Przepis na domowe kiszenie kapusty ugniatanej stopami

Czyli analogicznie: kiszonej kapusty nie pasteryzujemy bo ma tak niskie ph, że najzwyczajniej w świecie nie potrzebuje dodatkowego utrwalenia?
– Kapusta kiszona jest trwała. Utrwala wytworzenie kwasu mlekowego, w efekcie kwas mlekowy obniża pH, co hamuje rozwój bakterii gnilnych. Drugi powód trwałości kapusty kiszonej to bardzo duża liczba drobnoustrojów w jednym centymetrze sześciennym – one nie utrwalają, ale, ujmując rzecz kolokwialnie – co było „do zjedzenia" to już „zjadły" i nie ma substratów do rozwoju niepożądanych drobnoustrojów. Kiszona kapusta też może się popsuć, jeśli użyto niewłaściwego surowca lub kiszenie prowadzono w nieodpowiednich warunkach. Zasadnicza różnica między kiszeniem kapusty i ogórków jest taka, że ogórki zawierają mniej suchej masy, w tym cukrów potrzebnych do fermentacji, niż kapusta i powstaje mniej kwasu mlekowego. Dlatego ogórki są mniej trwałe od kapusty. Inna przyczyna psucia się ogórków kiszonych to zły surowiec – nieświeży, nieodpowiednia odmiana.

Radzimy: Jak suszyć warzywa i owoce

Na czym w zasadzie polega kiszenie?
– Kiszonki są to produkty spożywcze utrwalone poprzez poddanie ich fermentacji mlekowej. W Polsce tradycyjnie kisi się kapustę oraz ogórki, choć zdarzają się i inne produkty.

No właśnie, kisimy też paprykę, cytryny, a nawet rzodkiewkę, ale kapusta jest ponoć najzdrowsza?

– Kiszona kapusta jest powszechnie spożywana w Polsce. Charakteryzuje się dużą zawartością błonnika i białka, zawiera wapń i żelazo, jest bogatym źródłem witaminy A, C i witamin z grupy B, zawiera ona związki antyoksydacyjne zapobiegające chorobom nowotworowym. Kiszona kapusta powstaje w wyniku fermentacji przeprowadzanej przez mikroflorę liści kapusty.

Warto ją jeść?
– Zdecydowanie, tak.

No a marynaty octowe? Też chodzi o obniżenie ph?

– Marynaty, tak samo jak kiszonki są to produkty utrwalone poprzez zakwaszenie, czyli wytworzenie środowiska kwaśnego. Przy odpowiednio niskiej wartości pH rozwój bakterii i drożdży jest zahamowany (najbardziej wrażliwe na niskie pH są bakterie, na drugim miejscu pod względem wrażliwości są drożdże, pleśnie „wytrzymują" pH = 2). Mówiąc bardziej naukowo, czynnikiem utrwalającym są jony wodorowe. Do marynowania używa się najczęściej kwas octowy (otrzymany metoda fermentacyjną) z tego względu, że wykazuje najskuteczniejsze działanie utrwalające. Stosowane są też kwasy: cytrynowy, jabłkowy, winowy, mlekowy.

A właściwości odżywcze? Od dawna zastanawiam się na przykład, czy ogórek w occie ma jakikolwiek sens, skoro sam z siebie nie zawiera witamin. A naturalnie bogate w witaminy i mikroelementy kapusta, papryka, buraczki, czy cukinia? Czy w occie te witaminy nie rozpadają się szybciej?
– Ogólnie mówiąc, marynaty nie należą do szczególnie trwałych produktów. Trwałość marynat zależy od stężenia kwasu, marynaty łagodne o niższym stężeniu kwasu octowego np. 0,7 proc. na pewno będą wymagać dodatkowego utrwalenia – pasteryzacji. Na marynaty należy wybierać dobrej jakości surowce. Marynaty są smaczne, aromatyczne, posiadają cenne składniki odżywcze np. związki antyoksydacyjne, błonnik, jednak z uwagi na zawartość kwasu nie zaleca się częstego ich spożywania. Nie polecam spożywania marynat, a jeśli już to jako dodatku do potraw wspomagającego wydzielanie soków żołądkowych i zwiększającego apetyt.

Może więc warto użyć zamiennika w postaci kwasku cytrynowego?

– Zamiana kwasu octowego na cytrynowy nie wydaje się być korzystniejsza, z uwagi na słabsze działanie utrwalające kwasu cytrynowego i w związku z tym konieczność użycia większego jego stężenia. Wybrałabym jednak ocet. 

A czy szczególne znaczenie ma rodzaj zastosowanego octu? W internecie powstała moda na ocet jabłkowy. Można go zrobić samodzielnie w domu, ponoć zawiera mnóstwo witamin, jest panaceum na różnorakie dolegliwości...

– I zakwasza organizm podobnie jak każdy inny ocet. Rodzaj octu ma znaczenie dla smaku, a jego stężenie dla trwałości marynat. Li i jedynie.