Dekorowanie tortów upieczonych w zaciszu domowej kuchni

Najpiękniejsze słodkie arcydzieła faktycznie powstają już nie tylko w cukierniach. Kunsztowi i zdobywanej latami wiedzy doświadczonych cukierników coraz częściej w konkury idą samorodne talenty narodzone w zwykłych kuchniach. Częściej pań niż panów i nierzadko z potrzeby chwili.

Dekorowanie tortów, czyli cukiernicze cuda z zacisza domowej kuchni

Młoda mama szukająca wyjątkowego tortu na pierwsze urodziny swojej córeczki zamiast zamówić tort w cukierni, trafia na kulinarnego bloga i uposażona w inspirację metodą prób i błędów tworzy swoje pierwsze słodkie dzieło. Dodatkowa motywacja to zdrowie, bo piekąc samej, ma się pełną kontrolę nad składem słodkości. I jeszcze jako bazy można użyć ulubionego ciasta, kremu. A satysfakcja przeważa wszelkie inne zalety i wynagradza wysiłek z nawiązką. Wie o tym doskonale Małgorzata, dla której gotowanie od zawsze było przyjemnością i odskocznią, gdy po długich godzinach pracy w korporacji na kierowniczych stanowiskach wracała do domu, szukać relaksu. A gdy w rodzinie pojawiły dwa szkraby, piekarnik zaczął się faktycznie rozgrzewać do czerwoności. Z wysiłku.

– Torty piekłam już od podstawówki, ale raczej klasyczne. Pierwszy dekorowany powstał z okazji roczku mojej córeczki, Weroniki. To był różowy tort z falbankami. Na następne urodziny dostała już tort-suknię lalki Barbie – wspomina Małgosia.

Od cukierniczego debiutu minęło parę lat, przez które z jej kuchni wychodziły coraz bardziej skomplikowane cuda. Pieczenie i dekorowanie tortów to dla niej wciąż świetna zabawa, tyle, że dziś bogatsza w wiedzę unika wielu błędów i wie, jak ułatwiać sobie pracę. Właśnie założyła bloga DanceofFlavors.blogspot.pl, na którym dzieli się swoimi kulinarnymi dokonaniami. W jej kuchni przybyło też nieco wyposażenia: – W zasadzie wiele pięknych dekoracji tortów można wykonać używając posiadanych standardowo w kuchni narzędzi, ale są takie, które znacznie ułatwiają i przyspieszają pracę, dając lepsze efekty – ocenia Małgosia. 

Szukasz inspiracji? Zobacz: Przepis na szybki tort na specjalne okazje

Zacznijmy więc od narzędzi. Co może się przydać? **

Akcesoria kuchenne przydatne przy dekorowaniu tortu

Choć w teorii wszystko można zrobić za pomocą łyżki, noża i widelca, to jednak w pewne narzędzia i akcesoria warto się zaopatrzyć, jeśli chcemy dekorować torty. Zdecydowanie ułatwiają pracę, zwiększając do tego możliwości dekorowania domowych wypieków.

Z rzeczy, które w kuchni się przydają, lecz na ogół nie są niezbędne, mamy jedną, która przy pieczeniu biszkoptu jest bardzo ważna, a mianowicie sitko do przesiewania mąki. Przesiana mąka daje lekkie, puszyste ciasto, a to już niemal połowa sukcesu w torcie. Specjalne sitko jest wygodniejsze, jednak można z powodzeniem użyć zwykłego sita kuchennego.

Następna sprawa, to formy do pieczenia tortów. Tradycyjną tortownicę można bowiem zastąpić formą całkiem innego kształtu, co pozwoli zaoszczędzić czasu i wysiłku w fazie dekoracji. Można na przykład kupić taką, w której upieczemy smakowity samochód wyścigowy 3D, którego przyozdobienie bez konieczności wycinania odpowiedniego kształtu stanie się znacznie łatwiejsze. A formy są przeróżne: – Dziewczynki lubią torty przedstawiające wróżki, księżniczki i tym podobne postaci – podpowiada Małgosia. – Górna część to tors lalki, a dolna – tort udekorowany na wzór sukni. Tę suknię da się upiec w zwykłej tortownicy i wyciąć albo użyć do tego blaszki do babki, ale łatwiej będzie użyć specjalnej formy. Na jednorazowy wydatek to nie ma większego sensu, ale jeśli takich tortów ma się upiec co najmniej kilka, to już warto zainwestować, bo oszczędność czasu i pracy jest znaczna. Moją ulubioną formą do sukienek jest dwulitrowa szklana misa żaroodporna, którą można kupić za ok. 25 zł i wykorzystać nie tylko do pieczenia ale także do serwowania kolorowych sałatek – radzi blogerka.

Upieczone ciasto trzeba ostudzić. Da się na desce albo kratce z piekarnika, ale Małgorzata zaopatrzyła się w specjalną kratkę do studzenia. I jest z tego wyboru zadowolona. Podobnie, jak ze specjalnej płaskiej i szerokiej łopatki to przenoszenia ciasta.

Następna sprawa to nóż do przecinania biszkoptu. Jeśli nie mamy odpowiednio długiego, cienkiego i ostrego, warto się w niego zaopatrzyć. Wyższy poziom to specjalny nóż strunowy do krojenia biszkoptów, ale to się przyda raczej przy większych tortach.

Przekładamy ciasto na talerz, na którym będziemy go dekorować. Może być zwykły, ale zdecydowanie lepiej nada się obrotowy, znacznie ułatwiający wykonanie dekoracji. Co dalej? Krem i dżem można rozsmarować nożem, choć wygodniejsza będzie szpatułka, a plastyczne masy: cukrową, czekoladową, czy marcepanową z powodzeniem rozwałkujemy na blacie lub stolnicy zwykłym wałkiem do ciasta albo szklaną butelką oczyszczoną z etykiet. W czym więc różnica i dlaczego Gosia postawiła jednak na sylikonową matę i wałek ceramiczny: – Najlepszy efekt daje idealnie gładkie wykończenie. Nie jestem w stanie uzyskać takiego bez odpowiednich narzędzi – przyznaje blogerka. – Od drewna zawsze pozostanie choćby delikatny odcisk, a gładka sylikonowa mata i ceramiczny lub plastikowy wałek ułatwiają pracę i uzyskanie perfekcyjnego wyglądu.

Do obcięcia masy przydadzą się nożyczki, a mniejsze kształty potrzebne do dekoracji wycina się specjalnymi foremkami albo zwykłymi – takimi do ciastek. Przydadzą się też inne domowe sposoby: do małych kółeczek naparstek albo kieliszek, do innych kształtów odrys z papieru i nóż. Można też pożyczyć od dzieci foremki do ciastoliny.

Profesjonalny rękaw cukierniczy może zastąpić woreczek z grubszej folii z odciętym rożkiem albo większa strzykawka. Są też kuchenne szpryce: – Ja zdecydowanie wolę rękaw, do którego mam dopasowane tylki w różnych kształtach – mówi Małgosia. – Szpryca mi się zapowietrzała, a woreczki nie dają gwarancji uzyskania zamierzonego efektu i bardziej się trzeba napracować.
Przyda się też pędzelek do łączenia wodą drobnych elementów z masy cukrowej. Zwyczajny cienki pędzelek, jakiego dzieci używają do malowania akwarelami. Do większych zaś potrzebne będą wykałaczki i patyczki do szaszłyków. Kuchnia gotowa? Przejdźmy więc do następnego kroku, czyli upieczenia ciasta.

Polecamy szybki deser: Przepis na crumble

Baza, czyli ciasto: czy koniecznie biszkopt?

Choć torty kojarzą nam się z puszystymi biszkoptami, to w zasadzie każde prawie ciasto nadaje się do przełożenia i udekorowania. Czekoladowe, czy babka, a nawet marchewkowe można przeobrazić w fantazyjnie ozdobione cukiernicze dzieło sztuki: – Choć faktem jest, że biszkopt zdecydowanie najlepiej nadaje się do formowania i doskonale współgra z przeróżnej konsystencji kremami i innymi dodatkami – przyznaje Małgorzata, której tortowe cuda na różnych bazach można znaleźć na blogu. – Nie polecam też robienia tortów na bazie bezy ze względu na jej ograniczoną trwałość. Wykorzystanie bazy z babki to dobra propozycja dla początkujących, którzy obawiają się, że samo upieczenie biszkopta nie musi się od razu udać.

Bazowy przepis na biszkopt, ale też wiele innych ciast można wzbogacić dodając spożywcze barwniki i aromaty: – U mnie najlepiej sprawdziły się barwniki w postaci żelu i pasty – mówi Małgorzata. – Z kolei jeśli chodzi o aromaty, to używam tylko naturalnych esencji. Chętnie sięgam po ekstrakty z wanilii, pomarańczy, kawy, czy czekolady.
Efekt? Bajecznie kolorowe ciasta o pięknym zapachu. Bo przecież liczy się nie tylko wygląd, ale też wnętrze tortu, który po przekrojeniu powinien współgrać z dekoracją czy to na zasadzie harmonii, czy kontrastu.

Wybierając na bazę biszkopt też trzeba pamiętać o kilku istotnych drobiazgach: dokładnym ubiciu sztywnej piany z jajek, czy przesianiu mąki, a także użyciu drobnego cukru do wypieków. Klasyczny biszkopt nie wymaga użycia proszku do pieczenia, jednak płaska łyżeczka nie zaszkodzi, jeśli w pieczeniu nie mamy wielkiej wprawy. Wybierając przepis, należy też zwrócić uwagę na pojemność blaszki, jakiej dotyczą podane składniki.
Wybieramy formę: klasyczną tortownicę lub w innym dowolnie wybranym kształcie. Pamiętać przy tym należy, że jeśli wybór padnie na szklaną formę, to ciasto piec trzeba nieco dłużej, bo szkło w większym stopniu zatrzymuje wilgoć.

Upieczone? Nadajmy dziełu pożądany kształt.

Są już truskawki, będą i czereśnie! Mamy fajny pomysł na tort z sezonowymi owocami

Torty płaskie i w 3D: odpowiednia forma lub trochę zabawy nożem

Tort upieczony w klasycznej tortownicy po całkowitym ostudzeniu trzeba będzie uformować, czyli wyciąć odpowiedni kształt. Czynimy to ostrym nożem. Najłatwiej będzie uzyskać kształt płaski, czyli rzut z góry. Wystarczy określony wzór narysować na papierze, bristolu lub pergaminie, wyciąć nożyczkami i po przyłożeniu do ciasta wyciąć w cieście nożem. Figury 3D trzeba wycinać z poszczególnych elementów, a to już wymaga więcej pracy, ale przede wszystkim wyobraźni przestrzennej. Z sukienką księżniczki może nie będzie tak trudno, ale już auto albo samolot...
Ukształtowany tort przecinamy poziomo na trzy części, nasączamy odrobiną ponczu. Jedną przekładamy dżemem, a drugą kremem. Części równo układamy. Kolejny etap to dekoracja.

Lepszy tort z masą czy kremem?

Do wyboru mamy kilka rodzajów wykończeń: plastyczne masy z cukru i czekolady, marcepan, kremy, bita śmietana, masa ze stopionych pianek marshmallow, a w końcu czapa bezowa.
– W zasadzie każdy tort, który wykańczamy masą cukrową, w taki sam sposób można udekorować kremem – ocenia Małgosia. – Tylko jest to znacznie trudniejsze. I efekt nie będzie identyczny. Trudno osiągnąć gładką powierzchnię z kremu, czy bitej śmietany. Tak czy siak, na ogół trzeba przygotować krem z masła, bo na takim kremie najlepiej trzyma się masa cukrowa – ocenia blogerka.
Jeśli zatem wybierzemy dekorowanie masą, to czy lepiej kupić taką gotową, czy pokusić się o samodzielne wykonanie jej w domu?
– Żeby zrobić naprawdę dobrą plastyczną masę cukrową trzeba kupić masę składników: w tym glicerynę spożywczą, glukozę. Próbowałam pięciu przepisów na masę cukrową i żadna nie wyszła mi tak plastyczna i elastyczna jak kupna – opowiada o swoich doświadczeniach Małgorzata. – Warto jednak mieć dobry przepis na domową masę cukrową, który przyda się, kiedy nie zdążymy jej kupić. Podobnie rzecz się ma z innymi masami. Można zrobić je w domu, ale zdecydowanie łatwiej i bardziej efektownie będzie sięgnąć po gotowy produkt.

Przyjrzyjmy się wybranym „materiałom" stosowanym do wykończenia i dekorowania tortów:

• Masa cukrowa – nie bardzo nadaje się do jedzenia, choć są tacy, co nie zostawiają jej na talerzu. Potwornie słodka, ale daje możliwość precyzyjnego wykończenia w nieograniczonej palecie odcieni. Można kupić kolorową lub białą i zestaw barwników: w żelu, proszku lub paście. Od ilości dodanego barwnika, zależy intensywność koloru. Można też na końcu zabarwić tort używając sprayów spożywczych. Można ją też aromatyzować. Na tort najlepiej nakładać ją na krem maślany. Jej zaletą jest trwałość – ciasto nią udekorowane można przechować w lodówce nawet 2-3 dni;
• Plastyczna czekolada – zdecydowanie lepiej nadaje się do jedzenia. I używa się jej podobnie jak masy cukrowej – do pokrycia całej powierzchni tortu lub wykonania drobniejszych elementów. I do niektórych dekoracji nadaje się nawet lepiej niż masa cukrowa. Koloryzacji raczej nie wymaga, ale można ja aromatyzować, najlepiej naturalnymi ekstraktami. Podobnie jak masę czekoladową, da się ją pomalować sprayem albo napisać dedykację pisakami spożywczymi.
• Masa marcepanowa – wielbicielom migdałowego przysmaku nie trzeba pisać już nic więcej. Można jej użyć podobnie jak poprzedniczek, z tym, że wymaga delikatniejszego nieco obchodzenia, bo pozostaje miękka. Nie zastyga w takim stopniu jak np. masa cukrowa. Na niewielki tort (20-22 sm średnicy) potrzebować będziemy pół kilograma masy.
• Kremy – maślane, budyniowe, na bazie sera białego, czy mascarpone; Aksamitne, domowe i przepyszne. Trudno jednak uzyskać przy ich użyciu efekt gładkości zbliżony choćby do tego, jaki daje masa cukrowa. Najlepiej nadaje się do dekoracji nie wymagających idealnie gładkiej powierzchni. Często wymagają nakładania dwóch – trzech warstw, kolejno chłodzonych już na torcie. Z łatwością dekoruje się suchymi ozdobami, które świetnie się na nich trzymają: cukierki, perełki, płatki, czy orzechy.
• Bita śmietana – wspaniała sama w sobie, o naturalnym smaku, doskonale komponuje się z owocami. Wadą jest krótkotrwałość wykonanej dekoracji. Jeśli ma wytrzymać do przyjęcia, to koniecznie trzeba dodać do niej pod koniec ubijania nieco rozpuszczonej i schłodzonej żelatyny.
• Masa z pianek marshmallow – na pewno zachwyci dzieci, jednak nie polecamy jej dla początkujących, bo nie jest zbyt wdzięcznym materiałem do obróbki. Strasznie się klei i przywiera do rąk i wszelkich innych powierzchni.
• Czapa bezowa – na gotowy, dobrze schłodzony tort nakładamy bezę (ubitą pianę z cukrem) i zapiekamy przez 2-5 minut w temperaturze 250 C. Przy samym torcie pozostaje niedopieczona, co nie wszystkim musi odpowiadać.
• Lukier cukierniczy, polewa czekoladowa też świetnie poradzą sobie z dekoracją prostszych form, szybko zastygają i utrzymują kolorowe dekoracje.

Akcja dekoracja tortu!

Wybraną masę: cukrową, czekoladę plastyczną lub marcepanową wałkujemy na stolnicy lub macie sylikonowej, najlepiej wałkiem ceramicznym lub plastikowym – idealnie gładkim. Optymalna grubość to około 3 mm, jednak na początek można zostawić 5 mm, żeby ułatwić sobie pracę. Rozwałkowaną masę układamy na torcie posmarowanym kremem maślanym. Wygładzamy dłońmi lekko zwilżonymi wodą albo obsypanymi cukrem pudrem. Można też użyć niewielkiej ilości planty, która doskonale pomaga uzdatnić masę. Profesjonalnie do wygładzania używa się też specjalnych szpatułek. Obcinamy masę nożyczkami ok. 2 cm poniżej podstawy tortu i zawijamy ja delikatnie nożem pod spód. Mniejsze elementy z masy przyklejamy na wodę lub klej cukrowy. Suche ozdoby takiej jak cukierki, czy płatki najlepiej przykleić do ozdób z kremu maślanego.

Krem aplikowany za pomocą rękawa cukierniczego, czy zastępującego go narzędzia, powinien być lekko schłodzony, żeby łatwiej się formował i utrzymywał pożądany kształt. Wyciskając i tak ogrzejemy go ciepłem dłoni. Krem z rękawa cukierniczego wyciskamy tuż nad powierzchnią ciasta, utrzymując rękaw w pozycji pionowej, prostopadle do powierzchni, co ułatwi uzyskanie pożądanego kształtu dekoracji.
Krem lub bitą śmietanę, które mają pokrywać większe powierzchnie tortu lub całość, najlepiej nakładać i równać szpatułką, namaczaną co jakiś czas w ciepłej wodzie. Jeśli trudno będzie je wyrównać, warto pozostawić powierzchnię jakby celowo „zmierzwioną", ograniczając jednak ilość dodatkowych dekoracji. Najbardziej stabilny i plastyczny, a przy tym aksamitny krem to ten na bezie szwajcarskiej, czyli jajkach ubijanych na parze.

Na koniec podpowiedzmy, jak zrobić tort-księżniczkę: -- Tors lalki można kupić w internecie za 25–30 zł, jednak ja na ogół używam po prostu lalki, której dolną część owijam dokładnie folią spożywczą – opowiada Małgorzata. –  Biszkopt można upiec w specjalnej formie lub kształtować nożem. W tym ostatnim przypadku, trzeba też będzie wyciąć i wydrążyć środek, żeby włożyć do niego lalkę. To jest podstawa sukni, którą na ogół okładam wybraną masą i dekoruję kremem oraz koralikami. Im więcej ozdób, tym większy zachwyt widzę w oczach córki. I to jest najlepsza nagroda. 

Czas na zdrowy deser: Razowe ciasto marchewkowe naprawdę pysznie smakuje