Jarmuż – smaczny, zdrowy i łatwy w uprawie. Kiedy go siać i sadzić? Zasady uprawy i właściwości jarmużu oraz przepisy na przysmaki z niego

Karbowane ozdobne liście w odcieniach jasnej i ciemnej zieleni aż po fioletowe nader często umiejscawiają jarmuż na półmiskach w charakterze dekoracji. I trudno stwierdzić, że niesłusznie, bo faktycznie jest piękny. Rzecz w tym, że prócz urody jarmuż poszczycić się może wyjątkowo bogatym wnętrzem.

Jarmuż jest nie tylko pożywny, dzięki sporej zawartości białka, ale zawiera także bogactwo witamin (szczególnie C i K), a także soli mineralnych (w tym żelaza) i antyoksydantów (sulforafanu, karotenoidów). Warto więc sięgać po niego jak najczęściej, by odżegnać od siebie widmo wielu ciężkich chorób, w tym nowotworowych. W dodatku można z niego przygotować wiele dań, przekąsek, jest też ważnym składnikiem zdrowych koktajli.

Sulforafan, silny przeciwutleniacz o właściwościach antynowotworowych występuje również w brokułach i innych warzywach kapustnych. Regularne jedzenie jarmużu może pomóc chronić organizm przed nowotworami jelita grubego, płuc, czy prostaty. Co ciekawe, sulforafan niszczy też bakterie helicobacter pylori, odpowiedzialne za powstawanie wrzodów.

Innym składnikiem, któremu przypisuje się właściwości antynowotworowe są karotenoidy. Te przeciwutleniacze zmniejszają ryzyko wystąpienia nowotworów jamy ustnej, krtani, przełyku, a także pęcherza moczowego. Nie należy też zapominać o witaminie K, hamującej rozwój nowotworów piersi, jajników, okrężnicy, czy wątroby. Witamina K wpływa też na właściwą krzepliwość krwi.

Warzywa kapustne, a wśród nich i jarmuż poprzez zawartość związków zwanych goitrogenami mogą zaburzać metabolizm jodu i obniżać jego zawartość w organizmie, co ma negatywny wpływ na funkcjonowanie tarczycy. Zawartość goitrogenów zmniejsza się po ugotowaniu. Jarmuż jest jest też bogaty w szczawiany, podobnie jak szpinak, czy rabarbar. Powinny więc go unikać osoby cierpiące na kamicę szczawianową. Z kolei skłonni do wzdęć powinni spożywać jarmuż ostrożnie i raczej gotowany, bo surowy w większym stopniu powoduje wzdęcia i gazy.

Jarmuż (Brassica oleracea var. sabellica) to bardzo wdzięczna roślina ogrodowa. Prostota jego uprawy opiera się wręcz o banał. Najbardziej kłopotliwy jest początek, bo na ogół uprawia się go z rozsady. Rozsadę przygotowujemy w maju lub czerwcu, a po siedmiu tygodniach, czyli w okolicach sierpnia wysadzamy rośliny do gruntu w rozstawie 50x50 cm. Zbyt gęsto posiane rośliny wymagają pikowania, kiedy mają po 1-2 liście właściwe. Pamiętajmy, że choć jarmuż ma odmiany o różnej wielkości, to i tak są to spore rośliny, zachowajmy więc odległości co najmniej 50x50 cm. Gotowe sadzonki można też kupić.
Nasiona jarmużu można też wysiewać bezpośrednio do gruntu w czerwcu lub na początki lipca. Pamiętajmy o podlewaniu młodych roślin.

Jarmuż nie jest szczególnie wymagający co do ziemi, choć oczywiście najlepiej rośnie na żyznym podłożu. Natomiast nie należy go sadzić na ziemi kwaśnej, piaszczystej oraz podmokłej. Najlepiej czuje się w miejscach słonecznych. Nie powinno się go też sadzić po innych kapustowatych, choć całkiem nieźle radzi sobie z męczącymi je chorobami i szkodnikami. Jarmuż lubi sąsiedztwo fasolki, koperku, cebuli, sałaty, marchwi i szpinaku i dobrze rośnie na stanowiskach, na których były uprawiane te właśnie rośliny. Niebanalna uroda sprawia, że można go sadzić w bardziej reprezentatywnych miejscach ogrodu, nawet na rabatach.

Kędzierzawe liście jarmużu można zbierać już od wczesnej jesieni, ale smaczniejsze i delikatniejsze stają się po przemarznięciu, dlatego najlepiej ze zbiorem poczekać do pierwszych przymrozków. Wystarczającą osłoną przed mrozem stanowi dla jarmużu warstewka śniegu, jeśli jednak w bezśnieżną pogodę zaczną się silniejsze mrozy, rośliny należy okryć agrowłókniną lub – lekko – słomą. Zbiera się zawsze najstarsze, dolne liście jarmużu – ciemniejsze, bogatsze w witaminy i mikroelementy. Zbiór trwa nawet przez całą zimę, a wiosną – niespodzianka – z dolnej części łodyg wybijają młode pędy. Bo jarmuż to roślina dwuletnia. W drugim roku kwitnie. 

Jest też roślina według niektórych źródeł uważana za odmianę kapusty, innych - odmianę jarmużu. Podobnie jak jarmuż tworzy wysokie pędy i ma wąskie, długie liście o karbowanej powierzchni. Jego smak i zastosowanie jest podobne. Na zdjęciu powyżej znajduje się po bokach typowego jarmużu. Roślina nie jest bardzo popularna w uprawie, za to doczekała się wielu nazw, m.in. jarmuż toskański, jarmuż włoski, czarna kapusta, kapusta palmowa. Jej botaniczna nazwa to Brassica oleracea var. palmifolia.

Łatwy w uprawie, niezwykle wartościowy, dlaczego więc nie zajadamy się nim na co dzień, jak marchewką? Bo cały problem w tym, że nie jest to warzywo, które większość z nas uczyła przyrządzać babcia. Choć w zasadzie kapusta, to na bigos średnio się raczej nadaje, a sauté wielu raczej nie posmakuje, bo smak ma – szczególnie przed przemrożeniem - ostry, lekko gorzkawy i trawiasty. Surowy może się jednak pochwalić zdecydowanie większą wartością odżywczą niż po ugotowaniu.

Jeśli więc nie mamy problemów z tarczycą, czy skłonności do wzdęć, warto dodawać skrawki jarmużu do sałatek albo przyrządzić aromatyczny koktajl na bazie jogurtu z dodatkiem miodu, soku z limonki, świeżej kolendry i natki pietruszki. Obróbka termiczna jarmużu nie powinna być zbyt intensywna, bo traci wówczas wiele cennych składników, przede wszystkim przeciwutleniaczy. Gotowany na parze przez 3-4 minuty zachowa smak przy niewielkiej stracie wartości odżywczych. Oto kilka przepisów na pyszne i zdrowe dania z jarmużu.

Składniki na 4 porcje:

• 3 średnie marchewki
• 2 pietruszki
• pół niedużego selera
• kawałek pora (białej lub jasnozielonej części)
• 2–3 liście jarmużu
• zielona pietruszka lub koperek
• sól i pieprz do smaku
• łyżka masła

Włoszczyznę obieramy i kroimy w niezbyt grubą kostkę. Im drobniejsza, tym szybciej się ugotuje. W garnku roztapiamy masło zwykłe lub klarowane, wrzucamy doń warzywa i na niewielkim ogniu dusimy pod przykryciem kilka minut, mieszając od czasu do czasu. Kiedy warzywa zmiękną, dodajemy pokrojony dość drobno np. w paski jarmuż, mieszamy, dusimy jeszcze przez minutę, po czym zalewamy gorącą wodą. Od wrzenia gotujemy 2–3 minuty i zestawiamy. Pod koniec dodajemy posiekaną drobno pietruszkę lub koperek, zabielamy łyżką śmietany, doprawiamy solą i ewentualnie pieprzem.

Zobacz: Jakie warzywa, oprócz jarmużu, można zbierać z ogrodu zimą

Modna ostatnio i banalnie prosta w przygotowaniu przekąska. Liście jarmużu myjemy i osuszamy, odcinamy od twardego środka i tniemy lub rwiemy na niewielkie kawałki. Smarujemy w obu stron oliwą doprawioną wedle gustu solą, zmiażdżonym czosnkiem, ziołami i wkładamy na wyłożonej papierem blasze do nagrzanego do ok 200 stopni piekarnika. Pieczemy 3–5 minut. Wyciągamy chrupiące, pachnące ziołami. Pyszne. Trzeba tylko uważać, bo jarmuż łatwo się przypala.

Składniki:

• 1,5 szklanki łuskanych ziaren słonecznika 
• pół słoika pomidorów suszonych wraz z zalewą
• jeden średni liść jarmużu
• dwa ząbki czosnku
• łyżeczka soku z cytryny
• płaska łyżeczka cukru
• kilka gałązek natki pietruszki  

Słonecznik zalewamy zimną wodą tak, aby go całkowicie przykryła i pozostawiamy na co najmniej kilka godzin. Liście jarmużu gotujemy na parze 3-4 minuty, kroimy na niewielkie kawałki. Blendujemy pomidory z połową zalewy ze słoika, dodajemy jarmuż i pietruszkę. Do gładkiej płynnej masy dosypujemy odsączony na sicie słonecznik i blendujemy dalej. Dodajemy 2-3 łyżki zimnej wody i blendujemy jeszcze przez chwilę.

Składniki:

•  liście jarmużu 
• ząbki czosnku, opcjonalnie niewielka cebula 
• śmietana
• sól i pieprz
• parmezan

Na patelni podsmażamy posiekany czosnek z cebulką, dodajemy pokrojony jarmuż i smażymy kilka minut. Dodajemy śmietanę, doprawiamy, posypujemy parmezanem. Na patelnię wrzucamy ugotowany makaron, mieszamy i... na talerz. Smacznego!