Domowe przetwory nie tylko na zimę – co może nam grozić z ich strony, na co zwrócić uwagę przy ich robieniu?

Koniec wakacji to idealny moment, by zapełnić spiżarnie i piwnice domowymi przetworami. To smaki lata zamknięte w słoikach, które cieszą podniebienie jesienią i zimą. Niekiedy jednak może czaić się w nich niebezpieczeństwo. Co może nam grozić ze strony domowych przetworów, gdy w czasie ich przygotowywania zapomnimy o higienie i pasteryzacji?

Pleśń w konfiturach i powidłach

Lekceważenie pleśni w domowych przetworach to jeden z cięższych grzechów przygotowujących zaprawy. Wielu osobom, mającym w pamięci wysiłek i poświęcony czas na gotowanie i smażenie dżemów, konfitur, powideł czy innych przetworów, żal wyrzucić cały słoik, gdy po otwarciu wieczka zauważą niewielkie ślady pleśni. Zwykle decydują się na zdjęcie jej łyżeczką uznając, że problem został załatwiony. Nic bardziej mylnego – niestety zarodniki pleśni są już w całym słoiku, tyle że ich o prostu nie widać. Nawet jeśli znacząco nie wpływają na smak przetworów i trudno wyczuć charakterystyczny pleśniowy posmak, można mieć pewność, że tam są. A razem z pleśnią w przetworach rozwijają się liczne mykotoksyny, takie jak choćby patulina, która ma destrukcyjny wpływ na wątrobę, może powodować wrzody żołądkowe, krwawienia wewnętrzne, alergie, przewlekłe zatrucia i wiele innych dolegliwości. Przy czym jest odporna na cukier i temperaturę – co oznacza, że jeżeli np. dżem został przygotowany z częściowo zepsutych owoców (wykrojono z nich tylko brązową, zainfekowaną skórkę) jest wielce prawdopodobne, że w środku słoika toksyna zdążyła się już usadowić. Oczywiście skala zatrucia i żołądkowych nieprzyjemności zależy od ilości spożytego produktu.

Polecamy: Nietypowe przepisy na ogórki kiszone 

Domowe majonezy i przetwory z jajek

Nic tak dobrze nie smakuje, jak domowej roboty majonez. Ten tradycyjnie wyrabia się z dodatkiem żółtek jaj. By żółtka trafiły do majonezu, trzeba najpierw rozbić skorupki jaj – to właśnie tu czai się niebezpieczeństwo. Wiele osób lekceważy mycie rąk po kontakcie z jajkami wierząc, że skoro pochodzą z przemysłowych ferm, są bezpieczne. Nic bardziej mylnego, salmonella może trafić do domowych produktów z jajkami nie tylko pochodzącymi od gospodarza, ale także tych z hipermarketu. Jak się zabezpieczyć przed salmonellą, którą zatrucie powoduje ostrą biegunkę, wymioty i gorączkę, szczególnie niebezpieczne dla dzieci?

Kluczowe jest mycie skorupki włącznie z jej wyparzeniem, a także dokładne umycie rąk po kontakcie ze skorupkami jaj. Także wszystkie sprzęty – takie jak deski do krojenia, noże czy łyżeczki, które miały kontakt ze skorupkami i surowym jajkiem powinny zostać wysterylizowane, by usunąć z nich ewentualne .

Uwaga na przetwory na zimę z owoców z pestkami

Do domowych przetworów i kompotów, jeśli ich składnikami są owoce pestkowe, lepiej używać owoców drylowanych. Śliwki, wiśnie, czereśnie, brzoskwinie, morele – ich pestki zawierają amigdalinę, która w żołądku rozkłada się na wiele substancji, w tym – cyjanowodór, czyli kwas pruski. Zatrucie nim prowadzi do wymiotów, gorączki, bólu głowy, uszkodzenia wątroby – szczególnie groźne w wypadku dzieci. Na szczęście pestkowanie zapobiega problemowi. Natomiast w kompotach jest zwykle tyle wody, że ewentualne szkodliwe substancje są rozwodnione, a przez to – niegroźne dla zdrowia.

Przeczytaj poradnik: Jak przechowywać i mrozić owoce

Jad kiełbasiany w konserwach – zatrucie może prowadzić do śmierci!

Wraz z powracającą modą na samodzielne przygotowywanie i konserwowanie potraw powraca problem zatruć jadem kiełbasianym. Jad kiełbasiany to zdecydowanie najgroźniejsza z toksyn, która może znaleźć się w domowych przetworach. Wbrew nazwie jad kiełbasiany nie występuje tylko w konserwach mięsnych, może znajdować się również w przetworach rybnych, warzywnych i owocowych. Co gorsza – objawy zatrucia mogą wystąpić nawet po kilkunastu dniach do spożycia zatrutej potrawy co utrudnia wykrycie źródeł problemu i odpowiednio szybkie działanie (a im szybciej lekarz będzie mógł zadziałać tym większe prawdopodobieństwo, że zatrucie nie zaskoczy się tragicznie). Jego działanie będzie polegać na podaniu antytoksyny botulinowej, która zneutralizuje działanie jadu kiełbasianego. Dlatego, jeśli po spożyciu zapraw czy domowych wędlin pojawią się problemy żołądkowe, kłopoty ze zrozumiałą mowa i zaburzenia widzenia, a także nasilające się problemy z oddychaniem (przypadki śmierci dotyczą zwykle właśnie paraliżu mięśni oddechowych), trzeba natychmiast udać się do lekarza. Na szczęście w naszym kraju dochodzi do kilkudziesięciu przypadków zatruć rocznie.

Jak uniknąć zatrucia jadem kiełbasianym? Ten rozwija się w warunkach beztlenowych, ale ginie w temperaturze powyżej 60 stopni. W wypadku domowych przetworów, jeśli wystąpi zatrucie jadem kiełbasianym, to zwykle dlatego, że przed zjedzeniem potrawy nie były odpowiednio pasteryzowane lub źle je przechowywano. Istotne jest odpowiednie, higieniczne i odpowiednie przechowywanie przetworów i odpowiednia pasteryzacja.

Zepsute przetwory – jak je rozpoznać?

Niekiedy, tak jak w wypadku obecności jadu kiełbasianego, przetwory nie sygnalizują zepsucia zmianą smaku. Zwykle jednak łatwo rozpoznać zepsute zaprawy. Tak jest wtedy, gdy przez zamknięte wieczko sączy się i wycieka zawartość, a także wtedy, gdy po otwarciu widać podejrzaną, pieniącą się konsystencję w słoiku. Pleśniowy nalot jest z kolei jednoznaczną oznaką zepsucia i kwalifikuje zawartość do wyrzucenia w całości. 

Zobacz: Przepisy na udane przetwory z warzyw i owoców. Z czego i jakie przetwory najlepiej robić?