Żurek wielkanocny i barszcz biały – czym się różnią te zupy?

Żurek oraz barszcz biały podobnie wyglądają, smakują, a nawet pachną. Podstawowa różnica jest natomiast taka, że żurek jest przygotowywany na zakwasie żytnim, a biały barszcz – na zakwasie pszennym.

Składniki na zakwas żytni:

• 1 szklanka mąki żytniej razowej (najlepiej typ 2000), ewentualnie mąka owsiana, gryczana lub płatki owsiane,
• pół litra przegotowanej letniej wody,
• przyprawy: czosnek, liście laurowe, ziele angielskie.

Mąkę wsyp do wyparzonego wcześniej słoika i zalej wodą. Dokładnie wymieszaj i dodaj przyprawy od razu albo po kilku dniach, czyli gdy zakwas będzie dojrzały (niektórzy uważają jednak, że tradycyjny zakwas jest bez przypraw). Przykrywamy słoik gazą – ewentualnie czystym, suchym, cienkim ręczniczkiem – i odczekujemy 2–3 dni. W tym czasie mąka opadnie na dno. Można raz na dzień przemieszać zakwas. Po 5–6 dniach od przygotowania zakwasu będzie on gotowy. Kto woli nieco mniej kwaskowaty smak, może skrócić czas np. do 4 dni. Zakwas można trzymać w lodówce około 10 dni. Niektórzy odcedzają zakwas tuż przed użyciem, ale nie trzeba tego robić. Można wykorzystać całą zawartość słoika. To właśnie powstały zakwas będzie bazą do ugotowania żurku.

Przepis na zakwas pszenny jest podobny, z tym, że zamiast mąki żytniej używamy mąki pszennej. Są jednak kucharki, które twierdzą, że w przypadku zakwasu pszennego powinno przypadać tyle samo porcji mąki, co wody.

Barszcz biały może być na zakwasie z mąki pszennej, ale równie dobrze na zwykłym lub kwaśnym mleku, na kapuście kiszonej. Żurek przygotowuje się przede wszystkim na zakwasie z mąki żytniej, a jego smak i wygląd bywa różny. To dlatego, że może to być choćby zalewajka, a więc ziemniaki zalane czystym żurem, z kiełbasą, która wcześniej została pokrojona w plasterki i podsmażona, z jajkami, z twarogiem albo wszystkimi tymi dodatkami od razu.

 123RF)

Polecamy poradnik: Rodzaje mąki, jak ich używać i jaka mąka jest najzdrowsza 

Tradycyjny żur jest gotowany na wywarze z białej kiełbasy i wędzonce (choćby boczku lub żeberkach). Można jednak przygotować też żurek wegetariański, przygotowując zupę na wywarze z warzyw. Barszcz biały powstaje na bazie mleka, grzybów i zakwasu. W żurze grzyby też są, ale z reguły suszone i drobno pokrojone, tak jest np. w żurku staropolskim. Następna różnica: w żurku raczej nie ma całej włoszczyzny. Jest zazwyczaj marchew i ewentualnie posiekana, zielona pietruszka. W białym barszczu jest znacznie więcej warzyw.

Okazuje się, że te nazwy nie są synonimami. Żur to gęsta, zawiesista zupa. Żurek smakuje prawie identycznie, ale jest jakby lżejszy, rzadszy. Do żuru niektórzy dodają gotowanych ziemniaków. Do żurku ich się nie dodaje. Jeśli już, to podaje na osobnym talerzu. Jeśli nie z ziemniakami, to żur można serwować z chlebem albo bułkami.