Mrożone warzywa jako zapasy na zimę: jak je przygotować i przechowywać

Lato rozpieściło nas barwnymi stosami warzyw i owoców na wyciągnięcie ręki. Niestety już wkrótce zniknie ze sklepów polska papryka, pomidory, śliwki i brzoskwinie. Odtąd będziemy zdani na gatunki nadające się do przechowywania, jak włoszczyzna, buraki, czy kapusta, a także na warzywa importowane, niekoniecznie najlepszej jakości. Może warto zaopatrzyć się w trochę własnych zapasów, póki jeszcze na to czas?

Warto przeczytać: Jak mrozić jedzenie? Co można, a czego lepiej nie mrozić 

Niemal każde warzywo i owoc można w jakiś sposób utrwalić, tak, by zimą mogło posłużyć do przyrządzenia zupy, sosu, deseru, czy obiadowej jarzynki. Ważne, by jak najlepiej zachować jego właściwości, ale nie tylko: – Produkt spożywczy musi być przede wszystkim bezpieczny, nie może mieć szkodliwego wpływu na zdrowie człowieka – ocenia dr Barbara Sionek, adiunkt w Katedrze Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW w Warszawie. – Żywność utrwalamy różnymi metodami głównie po to, aby nie dopuścić do rozwoju i działalności niepożądanych drobnoustrojów, ale też w celu wstrzymania zmian chemicznych (np. jełczenia tłuszczu, czy rozpadu witamin) oraz biochemicznych i fizycznych.

Mrożone warzywa – najbliżej oryginału

Za jedną z najskuteczniejszych metod utrwalania żywności uważa się mrożenie. Pozwala ono na zachowanie smaku, aromatu oraz wartości odżywczych w bardzo dużym stopniu i to przez długi czas. W czym tkwi tajemnica? Ano przede wszystkim w wymrożeniu wody, która stanowi środowisko rozwoju drobnoustrojów. Na przykład, gdy woda w truskawce jest zamrożona, to bakterie, pleśnie i grzyby nie mają się gdzie rozwijać.
– Okres przechowywania mrożonki zależy od temperatury jej przechowywania. – wskazuje dr B. Sionek – Im niższa, tym oczywiście dłużej można przechowywać produkt zamrożony, z tym, że ustalone są odmienne okresy trwałości dla różnych surowców. W przemyśle do przechowywania mrożonek stosuje się zwykle temperaturę „kompromisu" bezpieczeństwa produktu i kosztów czyli –18 stopni Celsjusza. Skąd się wzięła właśnie taka temperatura? Wynika ona z rozwoju drobnoustrojów. Otóż w temperaturze – 10 stopni Celsjusza nie rozwijają się bakterie, natomiast w –18 stopniach Celsjusza następuje całkowite zatrzymanie wzrostu wszystkich drobnoustrojów, czyli także drożdży i pleśni.

Trzy grupy mrożonek według ich trwałości

Na podstawie wyników badań doświadczalnych mrożonki można podzielić na trzy grupy:

• mrożonki o ograniczonej trwałości (6–9 miesięcy) w temperaturze -18°C (to przede wszystkim ryby i żywność pochodzenia morskiego, ale także chleb, papryka)
• mrożonki średniej trwałości (9–12 miesięcy) w temperaturze –18°C (np. cebula, kalafiory, mięso wieprzowe)
• mrożonki dużej trwałości (11–15 miesięcy) w temperaturze –18°C (tu należy większość owoców, z warzyw można wymienić: groszek zielony, fasolę, marchew, ziemniaki oraz frytki, kurczaki całe lub dzielone, masło).

Uwaga! Okres przechowywania mrożonki zależy nie tylko od temperatury, ale także od wyjściowej jakości zamrożonego produktu.

Przy mrożonkach wystrzegaj się wahań temperatury

Czas i temperatura to nie jedyne czynniki, które musimy uwzględnić, przygotowując warzywne mrożonki na zimę. Równie istotne jest przygotowanie warzyw do mrożenia, zachowanie stałej temperatury w trakcie przechowywania, a później odpowiednio przeprowadzone rozmrożenie: – Niskie temperatury wstrzymują rozwój drobnoustrojów, lecz przetrwalniki i ich toksyny nie zostają zniszczone w procesie mrożenia i po rozmrożeniu, zwłaszcza przeprowadzonym w niewłaściwy sposób, może ujawnić się ich działanie – podpowiada dr Barbara Sionek. – Na jakość mrożonek mają też wpływ wahania temperatury, powodowane przez zbyt częste otwieranie i zamykanie drzwi zamrażarek, czy pozostawianie ich otwartymi przez dłuższy czas. Wahania temperatury w zamrażarce powodują powierzchniowe rozmrażanie kryształów lodu i ponowne wymarzanie powstającej wody, co ma niekorzystny wpływ na zmiany fizyczne mrożonki.

Zobacz również: Co warto wiedzieć o mrożeniu owoców

Przykładem takich zmian, na jakie wskazuje nasza ekspertka są jasne i ciemne plamy widoczne na powierzchniach produktów mrożonych, np. na tuszkach drobiu, wątrobie, groszku, czy fasoli. Zmiany te początkowo są niegroźne, jednak z czasem do defektów wyglądu dołączyć mogą zmiany smaku i zapachu wywołane m.in. utlenianiem tłuszczów.

Blanszowanie przedłuża trwałość i poprawia smak mrożonych warzyw

Trwałość mrożonek przedłuża blanszowanie, które zaleca się przeprowadzić w przypadku większości warzyw. Nie wymagają tego z kolei owoce, które umyte i osuszone zamrażamy rozdrobnione lub w całości, najlepiej wypestkowane, a następnie rozmrażamy w temperaturze pokojowej albo układamy zamrożone na ciasto i wkładamy do nagrzanego piekarnika.

Blanszowanie wykonuje się na dwa sposoby:

• poprzez zanurzenie warzyw w wodzie o temp. 80–100°C na pół minuty do kilku minut,
• na parze – metoda ta pozwala na zachowanie większej ilości rozpuszczalnych w wodzie witamin.

Blanszowanie ma znaczenie nie tylko dla trwałości mrożonki, ale wpływa na to, co dzieje się z naszą marchewką, czy bobem podczas rozmrażania: – Podstawowym celem blanszowania jest pozbycie się enzymów, aby po rozmrożeniu nie mogły działać – mówi Barbara Sionek. – Dodatkowo zabieg ten między innymi usuwa posmak surowizny, zmiękcza, obkurcza, a także polepsza strukturę żywności.

Rada eksperta
Należy pamiętać, aby po blanszowaniu surowce szybko schłodzić np. przez zanurzenie w zimnej wodzie – uszkodzona struktura komórkowa surowca ułatwia zachodzenie niekorzystnych zmian biochemicznych.

Przygotowanie warzyw przed mrożeniem

Na koniec kilka słów o przygotowaniu do mrożenia konkretnych warzyw:

• Blanszowania nie wymagają: koper, pietruszka naciowa, liście selera i zioła, a także cukinia i cebula (jeśli ktoś zapragnie ją mrozić). Nie musimy też blanszować grzybów i szparagów (do przechowywania krótkotrwałego - do 6 miesięcy), które należy przed zamrożeniem obrać (ale nie myć), a prosto z zamrażarki najlepiej wrzucić do wrzącej wody lub na patelnię.
• Przez 2 minuty blanszujemy: bób, brokuły, fasolkę szparagową, groszek, paprykę, i szpinak.
• Przez 3 minuty należy blanszować: botwinkę (może być drobno pokrojona), brukselkę, różyczki kalafiora, pokrojoną kalarepę i marchewkę.
• Dłuższego blanszowania (5–7 minut) wymagają: buraki i kukurydza.

Większość warzyw najlepiej jest wrzucić od razu do garnka z wodą lub na patelnię, odparować i dodać tłuszcz. Pyszny i zdrowy obiad z dobrej jakości warzyw gotów nawet w kwadrans wynagrodzi wysiłek włożony w pracochłonne obieranie, blanszowanie i suszenie warzyw przed zamrożeniem.