Nie ma jednego przepisu na kimchi (czyli kiszone w specyficznym stylu warzywa). Odmian kimchi jest bez liku, ponieważ skład potrawy zależy nie tylko od dostępnych w danym okresie warzyw, ale również regionu w którym się je przygotowuje. Swoje unikalne przepisy mają nie tylko buddyjskie klasztory, ale poszczególne koreańskie wsie i miasteczka. Można zaryzykować twierdzenie, że każda szanująca się koreańska pani domu ma własną recepturę na kimchi. Mnogość wersji nie powinna jednak nikogo zniechęcać – oznacza to bowiem, że bez problemu można przygotować kimchi również z dostępnych w Polsce produktów, posiłkując się jedynie zakupem najbardziej charakterystycznych dla kimchi składników, takich jak chociażby mąka ryżowa czy papryka gochugaru.
Koreańska papryka chilli Gochugaru to najtrudniejszy do zdobycia składnik kimchi. Jeśli nie ma się po sąsiedzku sklepów z azjatyckimi przyprawami, można ją zamówić w sieci – koszt to około 20 złotych za paczkę 200 g. Jeśli nie ma jej akurat „pod ręką", można zastąpić ją na przykład papryką jalapeno czy w wersji naprawdę ostrej – habanero. Jak zabrać się do przygotowania własnego kimchi?