Kimchi – co to jest i jakie ma właściwości. Przepis na kimchi

Nie ma jednego przepisu na kimchi (czyli kiszone w specyficznym stylu warzywa). Odmian kimchi jest bez liku, ponieważ skład potrawy zależy nie tylko od dostępnych w danym okresie warzyw, ale również regionu w którym się je przygotowuje. Swoje unikalne przepisy mają nie tylko buddyjskie klasztory, ale poszczególne koreańskie wsie i miasteczka. Można zaryzykować twierdzenie, że każda szanująca się koreańska pani domu ma własną recepturę na kimchi. Mnogość wersji nie powinna jednak nikogo zniechęcać – oznacza to bowiem, że bez problemu można przygotować kimchi również z dostępnych w Polsce produktów, posiłkując się jedynie zakupem najbardziej charakterystycznych dla kimchi składników, takich jak chociażby mąka ryżowa czy papryka gochugaru.

Koreańska papryka chilli Gochugaru to najtrudniejszy do zdobycia składnik kimchi. Jeśli nie ma się po sąsiedzku sklepów z azjatyckimi przyprawami, można ją zamówić w sieci – koszt to około 20 złotych za paczkę 200 g. Jeśli nie ma jej akurat „pod ręką", można zastąpić ją na przykład papryką jalapeno czy w wersji naprawdę ostrej – habanero. Jak zabrać się do przygotowania własnego kimchi?

Główne składniki na kimchi

Podstawą kimchi jest kapusta pekińska, dobrze ze swej roli wywiązuje się również kapusta pak choi. Potrzebna będzie również mąka ryżowa i wspomniana papryka gochugaru. Dobrze mieć w kuchni również sól himalajską (albo inną, bez dodatku jodu). Przyda się również cebula, czosnek, imbir (świeży lub w postaci pasty). Potem wszystko zależy już od wyobraźni przygotowującego kimchi i zawartości jego spiżarki. Do kimchi można dodać kalarepę, rzepę, szczypiorek, kabaczki, gruszki, jabłka, marchew, część osób dodaje owoce morza, glony wakame, sos sojowy lub rybny.

Polecamy poradnik: Jak uprawiać kapustę pak choy (bok choy) w ogrodzie 

Pokrojoną w średniej wielkości kostkę kapustę pekińską miesza się z solą i odstawia na kilka godzin w dużym naczyniu. Następnie kapustę starannie przepłukuje się wodą, przy czym czynność należy powtórzyć kilka razy. "Pekinkę" odsącza się uważając, by kapusty „nie wyciskać", wszystko po to, by zachowała sprężystość. Do kapusty dodajemy składniki, które chcemy mieć w kimchi (na przykład marchew i kalarepę, albo jabłko i gruszkę lub pokrojoną cukinię).

Przygotowujemy kleik ryżowy (trzy łyżki mąki ryżowej z łyżką cukru, które gotujemy na wolnym ogniu), a po wystudzeniu do kleiku dodajemy paprykę gochugaru i wszystkie przyprawy (imbir, sól, starty czosnek, sos sojowy), a składniki mieszamy aż do uzyskania konsystencji pasty. Początkujący powinni paprykę gochugaru stosować ostrożnie, ma bardzo ostry smak. Do warzyw dodaje się wcześniej przygotowaną pastę z gochugaru. Składniki lepiej wymieszać ręcznie, starając się, by natrzeć pastą każdy fragment kapusty. Całość zamyka się w słojach (warto pamiętać, żeby postawić je na talerzykach, bo sok z kimchi lubi z nich wypływać) i czeka aż składniki zaczną fermentować, co potrwać może około 5 dni.

Warto przeczytać: Powody, dla których należy jeść fermentowane rośliny, czyli kiszonki

Jeśli zawartość słoja jest odpowiednio kwaśna, oznacza to, że jest gotowa do spożycia, jeśli nie – można dać kimchi kolejne kilka dni na fermentację. By z kolei zatrzymać procesy fermentacyjne, słoiki przekłada się do lodówki, gdzie kimchi w dobrej kondycji można przechowywać przez miesiąc i dłużej. Kimchi można spożywać jako przystawkę albo jako dodatek do na przykład ryżu. W każdej odsłonie nada posiłkowi specyficznego aromatu. Gotowe kimchi może być też bazą do wykonania rozgrzewającej zupy kimchi.

Zupa kimchi – jak ją przygotować?

Przygotowanie zupy kimchi (ona również występuje w wielu odmianach) nie nastręcza wielkich trudności. Na trzy spore porcje wystarczy opakowanie makaronu ryżowego 250 g, 750 g kimchi, 200 g pieczarek, paczka wędzonego tofu, dwie duże cebule, bulion warzywny, olej i sos sojowy do smaku. Cebulę należy pokroić w kostkę i podsmażyć, do zeszklonej cebuli dodać pokrojone w plastry pieczarki, a następnie tofu. Całość przekładamy do garnka, dodajemy kimchi i gotujemy na niewielkim ogniu. Następnie dolewamy bulion warzywny i sos sojowy. Zupę podaje się z makaronem ryżowym (ten wystarczy zalać na chwilę wrzątkiem, nie trzeba go gotować by zmiękł).

Czy kimchi jest zdrowe?

Rosnącą popularność na całym świecie kimchi zawdzięcza właśnie swoim właściwościom odżywczym i niskiej kaloryczności. Jako, że składa się z głównie warzyw, zawiera sporo witamin z grupy B, ważne składniki mineralne, zwłaszcza magnez, potas i fosfor, a także witaminę C, E, A i K. Kimchi jest również kiszonką co sprawia, że zawiera mnóstwo probiotycznych bakterii, które mają zbawienny wpływ na nasze jelita i ich perystaltykę. Obecność odmiany papryczki chili (gochugaru) nadaje kimchi nie tylko charakteru ale również właściwości antyoksydacyjnych. W sieci pojawiają się informacje, że ostrożnie do kimchi powinny podchodzić jedynie osoby zagrożone rakiem żołądka oraz cierpiące na nietolerancję czosnku i cebuli. Wstrzemięźliwość – ze względu na obecność sporej ilości soli – powinny zachować osoby zmagające się z nadciśnieniem tętniczym.