Wysyp kani w listopadzie. Te grzyby rosną na potęgę, ale łatwo o pomyłki. Sprawdź, jak rozpoznać czubajkę kanię i co z niej zrobić

Czubajka kania w różnych zakątkach kraju zwana jest sową, gapą, dropem czy gularką. Grzyb ten rośnie w całej Polsce. Największy jej wysyp notuje się w okolicach sierpnia-września i października, choć znaleźć można ją w lasach, na łąkach i polanach już od czerwca.

Czubajka kania to najbardziej wartościowa odmiana licznej grupy czubajek (Macrolepiota). Czubajka kania należy do rodziny pieczarkowatych. Tak jak znane i lubiane pieczarki można wykorzystywać ją w kuchni.

Najbardziej pożądane owocniki czubajki kani to te już dojrzałe i rozwinięte, w formie rozłożystego kapelusza, którego średnica wynieść może nawet 30 centymetrów. W takim kształcie kania idealnie nadaje się do smażenia w formie kotletów. Młodsze owocniki można wykorzystywać jako dodatek do zup czy sosów, a także suszyć. Susz z czubajki kani warto przetrzymywać osobno, na przykład w lnianych woreczkach. Jako, że czubajka kania to grzyb blaszkowy, po wysuszeniu mogą się one kruszyć. Nie ma to jednak znaczenia, gdy susz będzie dodawany np. do sosów. Natomiast trzonek czubajki kani nie jest wykorzystywany w kuchni i właściwie uznawany jest za niejadalny – jest mocno łykowaty, co widać po jego przełamaniu.

Sprawdź: Jak zbierać borowiki i na co zwrócić uwagę? Uwaga na pomyłki z niejadalnymi i trującymi grzybami

Wbrew pozorom czubajkę kanię dość łatwo rozpoznać, ale trzeba wiedzieć, na co zwrócić uwagę. Jest to tym łatwiejsze, im owocnik jest bardziej dojrzały. Ten – stąd między innymi nazwa – ma wyraźny czubek u szczytu kapelusza. Wokół niego rozkładają opadające przy mocniejszym dotknięciu (albo czyszczeniu miękką szatką) łuski.

Kanię warto wykręcić z podłoża delikatnie, by nie urwać trzonka. Pozwoli to na ocenę jej korzenia, który jest charakterystyczny – nie ma tzw. pochwy, która jest znakiem rozpoznawczym muchomora sromotnikowego (zwanego też muchomorem zielonawym). Ale najważniejszy jest pierścień na trzonku grzyba – w przypadku kani jest zawsze ruchomy, da się go przeciągnąć od samego kapelusza niemal do korzenia. Muchomor sromotnikowy ma również kołnierz – ale ten jest do niego przytwierdzony i nie da się nim poruszać po trzonku.

Czubajkę kanię można pomylić także z kilkoma innymi niejadalnymi gatunkami (opisujemy je poniżej). Żeby uniknąć pomyłek, trzeba zwrócić uwagę na kilka dodatkowych cech. Do najważniejsych należy trzon grzyba, który u czubajki kani jest pokryty wyraźnym, zygzakowatym wzorkiem. Pamiętajmy, że wszystkie te cechy muszą występować razem. Podsumowując, jak rozpoznać czubajkę kanię? Ten grzyb wyróżnia:

• twardy „czubek” na szczycie kapelusza,
• ciemniejsze łuski pokrywające kapelusz,
• ruchomy pierścień na trzonie,
• wzór widoczny na trzonie,
• białe blaszki, które nie czerwienieją/brązowieją pod wpływem nacisku.

Muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides) jest śmiertelnie trujący. Wbrew popularnej opinii o grzybach trujących – wcale nie ma nieprzyjemnego smaku ani zapachu. Od czubajki kani odróżnia go m.in.:

• kolor kapelusza, który jest w jasnych odcieniach zieleni (u starszych okazów może być żółtawy lub spłowiały);
• nieruchomy, zwisający pierścień na trzonie;
• trzon ma bulwiastą podstawę, która jest otoczona pochwą (u kani pochwa nie występuje).

Natomiast, podobnie jak czubajka kania, może mieć wzorzysty trzon (poniżej pierścienia).

Zobacz: Jak wyglądają najbardziej trujące grzyby, które rosną w polskich lasach

Poza czubajką kanią w polskich lasach i na łąkach występują również inne gatunki czubajek. Niektóre mogą powodować poważne zatrucia.

Należy do nich m.in. czubajka gwiaździsta (bywa utożsamiana z czubajką sutkowatą). Jest podobna do kani, ale mniejsza od niej. Również ma „czubek” na kapeluszu i ruchomy pierścień na trzonie, ale może mieć mniej wyraźny wzór na nim. Łuski występują głównie w centralnej części kapelusza. To również grzyb jadalny, więc ewentualna pomyłka nie jest groźna.

Gorzej jest natomiast z czubajnikiem czerwieniejącym (Chlorophyllum rhacodes). Do niedawna ten grzyb był nazywany czubajką czerwieniejącą, ale mykolodzy zmienili jego przynależność gatunkową. Ten grzyb bardzo przypomina czubajkę kanię, ale ma gładki, a nie wzorzysty trzon. Za to łuski na kapeluszu są najczęściej wyraźniejsze i odstające. Bardzo charakterystyczną cechą jest to, że przy mocniejszym dotknięciu lub uszkodzeniu, blaszki oraz trzon czerwienieją. Ten grzyb jest opisywany jako jadalny, jednak często powoduje zatrucia pokarmowe. Lepiej więc go nie zbierać, tym bardziej że nie jest specjalnie smaczny.

Zobacz także: Celebryci lansują jedzenie muchomorów. Niebezpieczna moda opanowała Internet. Czy muchomory czerwone można jeść i co to oznacza dla zdrowia?

Jeszcze bardziej niebezpieczny jest grzyb opisywany jako ogrodowa odmiana czubajnika czerwieniejącego (do niedawna – czubajki czerwieniejącej) lub czubajnik ogrodowy (Chlorophyllum brunneum). Występuje on w ogrodach, parkach, ale też na śmietniskach. Ten grzyb wygląda jak czubajnik czerwieniejący, ale ma grubszy trzon z bardzo wyraźnym bulwiastym zgrubieniem u podstawy. Miąższ jest różowawy, a blaszki przebarwiają się na czerwono lub brązowawo pod wpływem nacisku. To grzyb trujący.

Główna zasada – w imię większych zbiorów i radości ze znalezienia ciekawego egzemplarza nie warto ryzykować zdrowia, a nawet życia. Dotyczy to zresztą wszystkich grzybów, nie tylko czubajek kani. Jeśli ktoś nie jest pewien swojej wiedzy o grzybach, niech zostawi kanie w spokoju. W lesie jest mnóstwo grzybów, które można zebrać do koszyka bez ryzyka, że zjedzona zupa będzie być może ostatnią w życiu.

Jeśli kania (lub grzyb, który za nią uchodzi) już znalazł się w koszyku, ale są ciągle wątpliwości co do identyfikacji, warto pochwalić się swoim zbiorem komuś, kto zna się na grzybach bardzo dobrze i rozpozna, czy w koszyku zamiast kani nie leży śmiertelnie trujący muchomor sromotnikowy. Można też zrobić zdjęcia grzyba i przesłać na fora czy grupy w mediach społecznościowych – miłośnicy grzybów szybko ocenią znalezisko i być może pomogą ocalić zdrowie, a nawet życie. Grzyby można również sprawdzić w Stacjach Sanitarno-Epidemiologicznych (w Sanepidzie - warto zobaczyć jak wygląda to w danym regionie, bo nie wszystkie placówki wyznaczają dyżury grzyboznawców).

Wszystkie powyższe opisy są ogólne i nie mogą służyć do identyfikacji niepewnych grzybów.

Polecamy: Szatan to popularna nazwa grzybów. Sprawdź, co to naprawdę jest i czym się różni goryczak żółciowy od borowika szatańskiego

Czubajka kania to grzyb idealny do smażenia. Jeśli kapelusz jest duży, można go pokroić na cztery części, jeśli mniejszy – może trafić na patelnię przepołowiony lub w całości. Wcześniej jednak warto wyciąć z grzyba sam czubek, który jest bardzo twardy i ciężko go pogryźć. Kani przed smażeniem nie myjemy (woda będzie „strzelała” na patelni) – nożykiem i szmatką oczyszczamy kapelusz z łusek i usuwamy sam czubek. Pozbywamy się również trzonka. Kania bardzo rzadko atakowana jest przez robaki, żeby sprawdzić, czy nie jest robaczywa, wystarczy rozchylić blaszki w poszukiwaniu owadów.

Aby przygotować kotlety z kani grzyby należy namoczyć w jajku (niektórzy wykorzystują do tego tłuste mleko), zanurzyć w panierce, posolić i doprawić pieprzem, a następnie i wrzucić na gorącą patelnię podsmażając z obu stron.

Czubajka kania, jak każdy grzyb, jest ciężkostrawna. Warto więc zachować umiar nie tylko z liczbą zjadanych jednorazowo grzybów, ale również z tłuszczem, na którym jest smażona i którego lubi „wypić” potężne ilości. Im mniej panierki – tym mniej tłuszczu potrzeba, by ją solidnie podsmażyć.

Niezwykle smaczna jest jajecznica z kaniami. Grzyby (oczywiście bez trzonka) wystarczy pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na oleju razem z cebulą, doprawić do smaku pieprzem i solą, a na końcu na patelnię wylać rozbełtane jajka.

Kanie można potraktować również jak pieczarki lub boczniaka i przygotować z niej „flaczki”. Pokrojone wzdłuż blaszek kanie podsmaża się razem z cebulą na oleju (1 cebula na 3 kapelusze kani). Cebula powinna się zeszklić, a grzyby – pod wpływem smażenia skurczyć i lekko stwardnieć. Pokrojone w kostkę marchew i pietruszkę gotuje się w bulionie aż do miękkości. Do tak przygotowanego wywaru dodaje się podsmażoną cebulę z kanią oraz przyprawy – majeranek, pieprz, sól, ostrą paprykę, a także ciemny sos sojowy. Tak przygotowane flaczki najlepiej smakują z ciepłymi grzankami.