Ciasto na pierogi – składniki i proporcje. Jak lepić pierogi?

Mówi się, że ile domów, tyle przepisów na pierogi. Na wigilijnym stole pierogów zabraknąć nie może. Pewnie, że można iść na łatwiznę i kupić gotowe. Przygotowanie potraw na święta to jednak miły obowiązek. Nawet amatorzy w kuchni mogą sami zrobić pierogi.

– Podstawowe składniki ciasta na pierogi to mąka, woda i szczypta soli – mówi Bartłomiej Kuhn, właściciel lokali „Ale Pycha" w Bydgoszczy. – Można też dodać tłuszcz. W zależności od tego, jakiego tłuszczu użyjemy, takie ciasto otrzymamy. Jeżeli będzie to masło, nasze ciasto zyska maślany smak. Gdy natomiast dodamy olej, ciasto stanie się bardziej plastyczne. Można dodać również roztrzepane jajko. Ono sprawi, że ciasto będzie bardziej rozciągliwe. Na pomysł dodawania jajka do ciasta na pierogi wpadli niegdyś Włosi.

Przykładowe proporcje do przygotowania ciasta na pierogi to: pół kilograma mąki (nie licząc tej do posypania blatu lub stolnicy), 1 szklanka wody, szczypta soli, 1 łyżeczka masła.

Mąka ma znaczenie. Do lepienia pierogów najlepsza jest mąka pszenna (chociaż niektórzy używają też innych rodzajów mąki, choćby mąkę orkiszową). Jedna mąka drugiej nierówna. Chodzi o symbole poszczególnych mąk. – Do lepienia pierogów używam mąki typu 450 – dodaje szef kuchni. – Dla porównania: do wypieku chleba i bułek używa się mąki typu 650, a do przygotowania pizzy włoskiej zaleca się mąki tzw. zerówki.

– Cyfry, podane przy konkretnej mące, informują o tym, jaka ilość popiołu pozostanie po spaleniu 1000 gramów tejże mąki – wyjaśnia szef „Ale Pycha". – Dobre ciasto to takie, które nie brudzi dłoni i łatwo od nich się odkleja. Z mąki bezglutenowej też da się zrobić pierogi, ale to już wyższa szkoła jazdy, ponieważ ta mąka pozbawiona jest glutenu, dzięki któremu pierogi się sklejają.

– Zioła wzbogacają nie tylko farsz. Dodać je można także do ciasta pierogowego. Polecam m.in. bazylię, oregano, cząber – wymienia ekspert. – Jeśli zaś chcemy uzyskać niestandardowe pierogi wigilijne, możemy zmienić kolor ciasta, dodając przykładowo koncentrat pomidorowy.

Wszystkie składniki trzeba połączyć, ugniatając przez kilka minut. Przygotowane ciasto można – chociaż nie każdy to praktykuje – odstawić, przykryte ręczniczkiem kuchennym, na pół godziny lub godzinę, żeby doszło do siebie. – Jedni wkładają miskę z ciastem do lodówki, ja z kolei pozostawiam ją na pół godziny w temperaturze pokojowej – dodaje Bartłomiej Kuhn.

Dowiedz się: Jakie są rodzaje mąki i która mąka jest najzdrowsza

Po tym czasie kulkę z ciasta należy podzielić na 4 w miarę równe części i każdą z nich kolejno rozwałkować na stolnicy posypanej mąką. – Tutaj liczą się osobiste preferencje. Ja przygotowuję ciasto o grubości 2–3 milimetrów – kontynuuje nasz rozmówca.

Tradycyjne pierogi wigilijne mają farsz z kapusty i grzybów. Do przygotowania farszu potrzebne są:

• 1 kg kiszonej kapusty,
• 4 garście suszonych grzybów,
• 1 marchew,
• 1 pietruszka (korzeń),
• 3 cebule,
• 3 łyżki oleju,
• sól i pieprz do smaku.

Wieczorem suszone grzyby trzeba umieścić w misce, zalać zimną wodą i odstawić je na noc. Za przygotowywanie zasadniczego farszu zabieramy się nazajutrz rano. Myjemy i obieramy marchew i pietruszkę, gotujemy je w wodzie z dodatkiem soli i pieprzu, aż staną się miękkie. W drugim garnku, w lekko osolonej wodzie, gotujemy kapustę przez około 45 minut, co chwilę mieszając. Odcedzone grzyby dodajemy do ugotowanej marchewki i pietruszki. Dodajemy do nich ugotowaną kapustę, wcześniej odsączoną. Mieszamy całość i mielimy w maszynce do mięsa o największych oczkach, ewentualnie (gdy nie mamy maszynki) należy je posiekać. Obrane cebule kroimy na kostki i podsmażamy na oleju. Dodajemy je do farszu, doprawiamy solą i pieprzem i całość wyrabiamy. Uwaga! Nie tylko pierogi z kapustą i grzybami sprawdzą się na świątecznym stole. Można również przygotować farsz szpinakowy, brokułowy, pieczarkowy, dyniowy, z soczewicą, fasolą, albo na słodko – farsz z owocami (m.in. jabłkami, jagodami czy truskawkami) lub z serem i kaszą manną.

Gdy farsz mamy przygotowany, możemy zabrać się za dokończenie ciasta i lepienie pierogów. Szklanką, ewentualnie większym kieliszkiem, trzeba teraz wycinać kółka w cieście, następnie łyżką stołową nałożyć przygotowany wcześniej farsz. Potem trzeba delikatnie złapać brzegi pieroga i zlepić je, ściskając palcami. 

Jeśli pieróg ma mieć gładkie krawędzie, trzeba zlepić brzegi ciasta równomiernie uciskając je palcami. Natomiast uciskając zlepione na brzegach ciasto, tworząc przerwy między kolejnymi odciskami palców, powstanie tzw. falbanka. Przy lepieniu pierogów sprawdzi się również metoda z widelcem. Na gładkim brzegu zlepionego pieroga odciskamy ząbki widelca. Powstaną dekoracyjne kreseczki w cieście. Można je wykonać na całej długości zlepionego brzegu lub zachowując przerwy, powstanie wówczas szlaczek. Pierogi mogą mieć także warkocz na brzegach. Należy najpierw zrobić gładki, ale tym razem nieco szerszy brzeg, a następnie zawijać go kawałek po kawałku (jakby skręcać) do środka, dociskając palcem do wewnątrz, żeby brzeg się nie rozwinął.

Jest sposób na to, aby brzegi pieroga dobrze się skleiły. – Trzeba posmarować je rozkłóconym jajkiem, czyli wymieszanym razem białkiem i żółtkiem – radzi Bartłomiej Kuhn.

Surowe pierogi wkłada się do wrzącej, osolonej wody. Najlepiej jest robić to partiami po kilka, kilkanaście sztuk (zależnie od rozmiaru naczynia), a nie od razu wszystkie, aby nie zlepiły się ze sobą. Pierogi będą gotowe po jakichś 2 minutach od wypłynięcia na powierzchnię wody. Jeżeli nie jesteśmy pewni, czy pierogi są już gotowe do spożycia, warto za pomocą łyżki cedzakowej wyłowić jedną sztukę i sprawdzić, krojąc na pół, czy ciasto jest dostatecznie miękkie, a farsz ciepły.Dla podkreślenia walorów smakowych, pierogi można podsmażyć na maśle klarowanym, nadającym orzechowy posmak. Następny pomysł: pierogi można zatopić w sosie chrzanowym. 

Polecamy również: Przepis na kopytka ziemniaczane, z serem, ze szpinakiem i leniwe oraz kopytka z dyni