Warzywa gotowane na parze kontra warzywa gotowane tradycyjnie – porównanie. Jak prawidłowo gotować warzywa

O tym, że warzywa (podobnie, jak owoce) stanowią swoistą bombę witaminową, nikogo przekonywać nie trzeba. Niektóre warzywa należy jednak ugotować, choćby te do zupy lub drugiego dania. Tyle, że marchew, pietruszka, seler oraz inne warzywa podczas tradycyjnego gotowania, czyli we wrzącej wodzie, tracą bardzo dużo swoich atutów. To znaczy: we wrzątku marnują nawet prawie połowę swoich witamin i minerałów. Warzywa po ugotowaniu (i w ogóle po przetworzeniu) są już ubogie choćby w witaminę C i te z grupy B. Tracą także część składników odżywczych.

Istotny jest ponadto sposób przygotowania warzyw przeznaczonych do ugotowania. Przykładowo: marchew zawiera falkarinol, związek sprzyjający walce z rakiem. Gotowanie powoduje, że warzywo traci swoje właściwości. Okazało się natomiast w badaniach, że jeżeli marchew jest gotowana w gorącej wodzie w całości, po ugotowaniu ma o około 25 procent więcej tego dobroczynnie wpływającego na nasze zdrowie związku w porównaniu z marchwią, którą przed włożeniem do wrzątku pokrojono w paski czy kostkę.

Przeczytaj poradnik: Gotowanie na parze, czyli jak gotować w parowarze i kombiwarze 

Brytyjscy naukowcy tłumaczą to w ten sposób: – W przypadku pokrojonej marchewki, zwiększa się powierzchnia narażona na działanie wysokiej temperatury. Na skutek tego warzywo to traci więcej składników odżywczych. Jeśli natomiast marchew włożymy całą, niepokrojoną, do garnka, to powierzchnia, narażona na obróbkę termiczną, nie jest tak duża, tym samym składniki odżywcze nie ubędą w takiej dużej ilości.

Rozwiązaniem jest gotowanie na parze. Gotując warzywa na parze, efekt będzie prawie identyczny, lecz ten rodzaj przygotowywania warzyw do spożycia tak bardzo „nie wypłukuje" witamin i minerałów cennych dla zdrowia. W tradycyjnym gotowaniu część smaku wędruje do wody, a podczas gotowania na parze pozostaje w jarzynie. Niemal wszystkie warzywa, z wyjątkiem np. sałaty, pomidorów i buraków, nadają się do gotowania na parze.

Produkty (bo przecież to nie tylko warzywa, ale też np. kasza, ryż bądź owoce) przygotowywane na parze nie mają styczności z wodą. To z kolei sprawia, że witaminy i składniki odżywcze nie uchodzą do niej podczas obróbki termicznej. Zwolennicy gotowania na parze przekonują również, że smak i aromat warzyw i innego jedzenia, gotowanego na parze, są bardziej wyraziste w porównaniu z konwencjonalnym gotowaniem.

Kto zamierza zacząć gotować na parze, powinien zaopatrzyć się w parowar. Jest to specjalne piętrowe naczynie do tego rodzaju gotowania. Po ułożeniu produktów na poszczególne półki (swoiste piętra), trzeba do spodniej części urządzenia nalać wody, nastawić parowar na konkretny czas pracy, włączyć i już potem samo się gotuje na parze, a po określonym czasie urządzenie automatycznie się wyłączy.

Warto przeczytać: Wolnowary, czyli jak gotować po wyjściu z kuchni 

Nie trzeba jednak inwestować w parowar czy urządzenie typu multicooker, czyli sprzęt wielofunkcyjny, w tym m.in. służące do gotowania na parze. Można także gotować przy użyciu specjalnego wkładu do gotowania na parze. Nakłada się na niego warzywa i wkłada razem do garnka, wypełnionego wodą, z tym, że woda nie styka się z warzywami. Taki wkład pasuje do większości garnków czy rondli. Równie dobrze, może wykorzystać metalowy durszlak, nakładając go (już wypełniony warzywami) na garnek z gorącą wodą. Co ważne – warzywa nie mogą być zamoczone we wrzątku, a durszlak warto przykryć przykrywką.

arzywa na parze, zatrzymujemy nie tylko ich wysoką wartość odżywczą, ale także chrupkość, jędrność i barwę oraz wyśmienity smak. (Pixabay.com)

Nie można przedobrzyć. Gotując tradycyjnie, czyli w wodzie, czy też w parowarze, czasem rozgotowujemy warzywa. To w obawie przed tym, żeby po wyjęciu nie okazały się za surowe, twarde. Rozgotowanie sprawia, że warzywa są jak papka, a do tego tracą jeszcze więcej swojego bogactwa. Warzywa należy gotować pod przykrywką, bo inaczej razem z parą znika część ich właściwości. Poza tym, pod przykryciem warzywa szybciej dojdą do siebie. W wypadku standardowego gotowania, lepiej też gotować warzywa, wrzucając je do wody doprowadzonej już do wrzątku. Gdy bowiem warzywa wkładamy do zimnej wody i potem woda, już z warzywami, się gotuje, wówczas warzywo traci więcej cennych związków. Kolejna wskazówka: im mniej wody znajduje się w garnku, tym lepiej. To dlatego, że wtedy mniej witamin oraz składników odżywczych ulatnia się do tej wody. Ważne ponadto, aby warzywa, gotowane w sposób tradycyjny, były w całości przykryte wodą, a nie wystawały ponad jej powierzchnię.

W przypadku warzyw, przygotowywanych na parze, trzeba wziąć pod uwagę czas gotowania konkretnych warzyw. I tak: marchew i pietruszka dłużej się gotują, gdyż są twarde, zaś brokuły czy papryka szybko będą gotowe do zjedzenia.