Kiszonki w diecie. Powody, dla których należy jeść fermentowane rośliny

Czym jest właściwie kiszenie? To sposób konserwacji żywności opierający się na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. Nie brzmi zachęcająco, mimo tego warto „inwestować" w kiszonki.
  • Kiszonki w diecie to samo zdrowie

    Moda na kiszonki wraca na fali poszukiwań zdrowej żywności. Wraz z nią przypomina się stare receptury i poszukuje nowych.

    edwina_mc (Pixabay.com)

Dietetycy radzą, by kiszonki towarzyszyły jednemu posiłkowi dziennie. Dlaczego? Bo można je wykorzystać jako naturalny probiotyk, zamiast wydawać na nie pieniądze w aptekach.

Wartości odżywcze kiszonek

Kiszonki zawierają sporo witamin z grupy B (B1, B2, B3), a także są źródłem innych witamin (C, E czy A) oraz rozmaitych pierwiastków – magnezu, potasu, fosforu czy wapnia. Jako całość mają świetny wpływ na skórę, włosy czy paznokcie, zapobiegają anemii, wzmacniają produkcje hemoglobiny. Na kiszonki łaskawym okiem powinni spojrzeć ci, którzy mają problemy z zaparciami czy biegunkami, zespół drażliwego jelita czy inne problemy związane z trawieniem.

PolecamyKiszonki, marynaty i inne zdrowe przetwory na zimę 

Przy tym kiszonki mają niewiele kalorii, a są bogate w błonnik, który ułatwia trawienie i wzmacnia ruchy robaczkowe jelit. Kiszonki zakwaszają również delikatnie organizm, a w takim środowisku świetnie czują się witaminy, które są lepiej przyswajalne. Na przykład witaminy C w kapuście kiszonej znajduje się więcej niż w cytrynie. Wystarczy kilka łyżek kiszonej kapusty, by zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na witaminę C.

Jakie kiszonki warto mieć w diecie?

Niestety, lista popularnych kiszonek, które najczęściej trafiają na talerze jest bardzo krótka. Zwykle wykorzystywane w kuchni są jedynie kapusta kiszona i ogórki (ta pierwsza najczęściej mocno przetworzona, choć gotowanie ma zły wpływ na zawartość drogocennych składników w kapuście). Sporadycznie zjadane są kiszone buraki czy pomidory. I na tym lista kiszonek się zamyka.

Polecamy poradnikJak uprawiać ogórki, które nadadzą się na sałatkę i do kiszenia 

Okazuje się, że to błędne podejście – fermentacja innych roślin przynosi również ciekawe wrażenia smakowe i zdrowotne. Facebookowa grupa kulinarna z Polski, która wymienia się przepisami na fermentowane warzywa, owoce, orzechy, zboża czy grzyby liczy ponad osiem tysięcy osób. Ci ludzie potrafią zrobić smaczne kiszonki z produktów, które wydawałoby się zupełnie się do tego nie nadają. Fermentuje się więc i jabłka, gruszki, pieczarki, buraki, topinambur, dynię, brukselkę i dziesiątki innych produktów.

Kiszona herbata na zdrowie

Fermentuje się też herbatę, uzyskując z niej kombuchę (zwaną również kombuczą). Napój ten pamiętają seniorzy, gdyż był dość popularny przed nastaniem ery coli. Obecnie można go kupić w specjalistycznych sklepach, ale najlepiej przygotować samemu. Dlaczego warto to zrobić? Bo kombucha określana jest jako napój długowieczności, ci którzy piją ją regularnie zarzekają się, że wiele ich problemów zdrowotnych przeszło do historii. Nie tylko jest naturalnym detoksykantem, wzmacnia układ odpornościowy, ale jest również bogatym źródłem witamin z grupy B. W poszukiwaniu „grzyba" herbacianego (który de facto grzybem nie jest), a bez którego fermentacja się nie zacznie, można udać się do specjalnego sklepu dla fermentatorów lub nabyć go w internecie (a potem wielokrotnie wykorzystywać do następnych nastaw, bardziej ambitni mogą próbować wyhodować go samemu).

Czym jest kimchi?

Równie ciekawe jest kimchi, którego tradycyjne wytwarzanie wpisano na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Kimchi to produkt pochodzący z Korei, przygotowywany na bazie fermentowanych warzyw (najczęściej kapusty pekińskiej, ogórków czy rzepy, zwykle w towarzystwie ostrych papryczek). Kimchi jest popularną przystawką, choć może stanowić również element głównego dania. Nie dość, że jest niskokaloryczne (około 35 kcal w 100 gramach kimchi) to jeszcze ma szereg wartościowych substancji, takich jak: fosfor, wapń, żelazo, witaminy z grupy B czy witaminę C.

Warto przeczytać: Janginizacja warzyw i owoców – czyli zdrowe przetwory. Jak to robić?i 


Kimchi - kiszonka
Kimchi jest najpopularniejszym daniem kuchni koreańskiej.Fot. seonaesong (Pixabay.com)

Dzięki fermentacji można też samemu przygotowywać zakwasy (na przykład buraczane, kapuściane, piwne czy chlebowe dla własnego wypieku), a także octy. Oczywiście dzięki fermentacji uzyskuje się również kefiry, maślanki czy jogurty, a także sery.

Jak zawsze, do uzyskania najlepszych rezultatów smakowych i estetycznych (kolorowe warzywa zamknięte w słojach mogą być ozdobą każdej kuchni) potrzebna jest wiedza i nieco doświadczenia. Gdy po drodze coś pójdzie nie tak, zamiast prawidłowej fermentacji potrawy dopaść może pleśń. Ta, podobnie jak drożdże, towarzyszy procesom kiszenia. Jeśli jest ich zbyt dużo, mogą „przyswajać" kwas mlekowy z kiszonki, narażając produkt na atak bakterii gnilnych. Część fanów fermentowanych potraw wydaje się tym nie przejmować i po zgarnięciu „kożucha" delektuje się tym co pod nim, inni jednak wolą pożegnać się z takimi produktami, spuszczając je wraz z wodą w ubikacji. Mimo tego warto poświęcić trochę czasu na zebranie doświadczeń, efekty fermentacji roślin są tego warte. 

Autor: Sławomir Bobbe
0komentarzy