Jak prawidłowo suszyć grzyby. Poradnik

Choć miłośnicy grzybobrania okazałe sztuki znajdują już w maju, to jednak wrzesień jest tym miesiącem, w którym zbiory grzybów są najbardziej imponujące i sprawiają, że wizyta w lesie jest czystą przyjemnością. Z zebranym runem leśnym trzeba jednak coś zrobić.
  • We wrześniu grzybów w lasach nie brakuje

    O czyszczenie grzybów trzeba zadbać zaraz po ich zerwaniu.

    Tymon Markowski

Gdy grzybów jest bez liku, trzeba szybko je zabezpieczyć. Najlepiej przetworzyć je zaraz po powrocie z lasu. Najpopularniejszą formą zapewnienia im trwałości na długie miesiące jest suszenie. Nie wszystkie grzyby się jednak do tego nadają, nie zawsze sposób suszenia bywa najwłaściwszy. Bywa, że cenne walory zapachowo-smakowe są w jego trakcie bezpowrotnie tracone. Jak tego uniknąć?

Zobacz zdjęciaGrzyby jadalne, które boimy się zbierać

Najlepsze grzyby do suszenia

Suszyć można większość grzybów z „gąbką" pod spodem kapelusza. Zarówno prawdziwki, kozaki, podgrzybki idealnie się do tego nadają. Wykorzystać można zarówno kapelusze jak i trzonki, choć w przypadku kozaków pochodzące raczej z młodych egzemplarzy, bo u starszych stają się już nieco łykowate. Można też suszyć maślaki, ale są to grzyby szczególnie nasączone wodą – nie dość, że trudno je dosuszyć, to jeszcze po wszystkim niewiele z nich zostaje. Jeśli chodzi o grzyby „z blaszkami" wdzięcznym materiałem do suszenia są kurki i kanie. Z tych drugich wykorzystuje się wyłącznie kapelusze.

Grzyby – wstępne przygotowanie do szuszenia

„Szkoły" są różne, większość grzybiarzy jednak nie myje grzybów przed suszeniem (co wydaje się całkiem logiczne – nie ma sensu zamaczać ich w wodzie, skoro to właśnie wody z grzybów chcemy się pozbyć). W takim wypadku bardzo ważne jest odpowiednie oczyszczenie grzyba. Żeby było z tym mniej pracy, trzeba o to zadbać już na etapie zrywania (a więc fragmenty grzybni zostawić w lesie, a nie zabierać ze sobą). Przed wsadzeniem do koszyka grzyba należy też oczyścić z mchu, gałązek i mokrych liści (gdy liście wyschną przywrą do kapelusza na tyle mocno, że później trudno je będzie oderwać).


Oczyszczony prawdziwek
Prawdziwek oczyszczony w lesie, jeszcze przed włożeniem do koszykaFot. Michał Laszczak

 

W domu już tylko kończymy oczyszczanie – można to robić specjalną szczoteczką, gazą albo lnianą szmatką. Najważniejsze jest pozbycie się drobinek piasku, które ewentualnie później wraz z grzybem mogą dostać się do potrawy. Grzyby zepsute i zaatakowane przez robaki wyrzucamy.

Polecamy poradnik: Jak uprawiać grzyby w ogrodzie

Jak pokroić grzyby?

Grzyby w procesie suszenia bardzo się kurczą. Oznacza to, że w przypadku małych okazów lepiej je zamarynować albo wykorzystać do jajecznicy. Kawałki do suszenia powinny być dość duże, by po suszeniu nie kruszyły się. Nie można z tym przesadzić, zbyt duże z kolei trudno się suszy. Średnie grzyby wystarczy przekroić w połowie kapelusza. Gdy wsadzi się je ponownie do zupy czy sosu odzyskają swój kształt i będą atrakcyjnie wyglądać w każdej potrawie. Trzonki można pokroić w plasterki, kapelusze – wedle własnego uznania. Kanie z kolei kroi się wzdłuż blaszek, gdy robi się to w poprzek wysuszony grzyb się kruszy.

W jaki sposób suszyć grzyby?

Sposobów jest wiele, do wykorzystania niektórych zmusza sytuacja, inne można stosować zamiennie. Idealnie byłoby, gdyby można było suszyć grzyby w sposób naturalny, na słońcu. Zachowują wtedy swój smak i aromat. Wykorzystać do tego można siatki na grzyby, płaskie kamienie, a nawet...moskitierę, na której układa się pokrojone kawałki kapeluszy. Problem polega na tym, że nie każdy ma ogród czy balkon na tyle naświetlony, by grzyby dosuszyły się w ciągu jednego czy dwóch dni. Kapryśna bywa również wrześniowa pogoda.

Grzyby można suszyć także na kaloryferze – ułożone na siatce albo nawleczone na nitki. Jeśli jest to jednak grzejnik podłączony do centralnego ogrzewania – to we wrześniu jest raczej zimny. „Patent" ten sprawdza się natomiast na działkach i w domkach letniskowych, gdzie często na wyposażeniu są grzejniki olejowe czy elektryczne grzałki.

Niektórzy suszą grzyby w piekarniku. To dość ryzykowne, bowiem grzyby nie powinny być traktowane temperaturą przekraczającą 50 stopni Celsjusza, a zadbanie o to w przypadku gazowych piekarników może być trudne. Chwila nieuwagi i grzyby zamiast się suszyć, zostaną upieczone albo spalone. Jeśli nie ma innego wyjścia dobrze grzyby ułożyć na papierze do pieczenia i co jakiś czas przekładać na drugą stronę, by równomiernie się suszyły. Piekarnik można zostawić lekko uchylony, by szybko odparowała woda pochodząca z grzybów.

Niezłym pomysłem jest wykorzystanie suszarki do grzybów i warzyw. Urządzenie takie jest dość wydajne, w kilka godzin – nie przekraczając dozwolonej temperatury – przesuszy nasze zbiory. Jako, że zwykle składa się z kilku „półek" jednorazowo można suszyć w niej większą partię zebranych grzybów.

Warto przeczytać: Poradnik o suszeniu warzyw i owoców

Gdy grzyby zostaną osuszone, trzeba je jeszcze odpowiednio przechować, by nie straciły swoich walorów. Nie nadają się do tego foliowe woreczki, choć chronią przed dostępem wilgoci. W tym celu wykorzystać można duże, szczelnie zamknięte słoiki, ceramiczne pojemniki czy woreczki na zioła. Trzeba koniecznie zadbać o to, by wysuszone zbiory nie były narażone na kontakt z wilgocią. 

Autor: Sławomir Bobbe
0komentarzy